Mixer 340 Ottobre 2021

92 Ristorazione / Inchiesta Mixer POLIGNANO A MARE (BA) - DA TUCCINO Da Tuccino è un ristorante a gestione familiare fondato nel 1968, come locale dedicato al consumo dimitili cheha vistoprogressivamente arricchirsi il menù.Dauna trentinadi anni èdiventatosempre più raffinato, fino a essere uno dei ristoranti di pesce più quotati d’Italia. Da Tuccino non ha mai portato a ta- vola l’acqua alla spina, ma la utilizzava per il personale. “Abbiamo 32 addetti – racconta VitoMancini uno dei responsabili della ge- stione del ristorante insieme allamoglie al nipote – quindi pensavamodi risparmiare mettendoa lorodisposizioneunboccione per l’acqua, invece che le bottiglie. Non è successocosì, anzi abbiamovistoaumenta- re il consumodiplastica, sotto formadibic- chieri usaegetta.Oraciascunoha lapropria bottiglia. Sono bastati due mesi di questa esperienza per decidere di lasciar perdere”. DaTuccinoconsumaunasessantinadi cassealgiornodiacqua,chevengonoconserva- te inundepositoesterno.Uncantiniere lesposta primainunacellaepoinelfrigoriferodacuivengo- no portate a tavola. “La bottiglia è un complemento importante dell’apparecchiatura – spiega – e ci sono anche serie limitate che la rendono ancora piùpreziosa”. MARZAMENI (SR) – CORTILE ARABO, OSTERIA DI MARE La cucina di Cortile arabo si rifà alla tradizione siciliana antica, rivisitata ad arte ideata e curata dallo chef Massimo Giaquinta nato a Nairobi damammakenyotaepapà siciliano.Nellacreazionedelmenù, alla ricerca della qualità delle materie prime si aggiunge lo studio di tecniche e tempi di cottura chenonalterino il saporedegli ingredienti. In questo contesto, la scelta è ricaduta sull’acqua in bottiglia. “Abbiamousatoquella alla spina l’annodell’apertura, il 2011 – ricorda Mariangela Fronterrè, che si occupa della gestione degli eventi e delle relazioni con il pubblico – già usata da mio marito in un altro suo locale. Ma do- popoco abbiamodecisodi cambiare: già dal 2012 sia- mo passati al vetro perché per noi la gestione dei fri- goedegli spazi erapiùcom- plessa con la spina, piutto- sto che non le bottiglie. Ci dispiace non poter usare il servizio di vetro a rendere, pur essendoci stato pro- posto, perché non ab- biamo lo spazio per stoccare sia lebottiglie piene che i vuoti in at- tesa del ritiro. Abbiamo dovuto optare per smal- tirli giornalmente con la raccolta differenziata.” ❁ TIRIAMO LE SOMME Le opinioni dei risto- ratori confermanoche la scel- tadell’acqua inbottiglia,mol- toapprezzatadai consumato- ri in questa fase storica per le garanzie di sicurezza, sia una scelta pratica e sostenibile. La scelta del vuoto a rende- re, in particolare, consente di rimettere in circolo più e più volte il vetro, riducendo molto l’impattodell’imballo, senza andare a scapito dell’e- stetica del prodotto. La caraffa non è l’u- nica scelta sostenibile e, qua- lora, per ragioni di spazio un ristoratore fosse costretto a scegliere il vetro a perde- re (comunque riciclato), un maggior supporto logistico dapartedei distributori nella gestione dei pieni e dei vuoti potrebbe determinare il pas- saggio al VAR.