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8 In primo piano/ Inchiesta Mixer Dietro la tazzina vi è tutta una serie di costi del bar che certamente incidono sul prezzo, peral- tro le restrizioni della pandemia hanno causato un aumento non solo del prezzo dellamateria prima, il caffè verde, che incide in minima percentuale, quanto di energia, affitto locali e tutto ciò che la gestione dell’emergenza ha reso necessario (sani- ficazione, pannelli protettivi per distanziamento, articoli per l’asporto, disinfettanti, ecc.). Tutto que- sto ha certamente ridotto il margine sulla tazzina. Per cui non ha senso demonizzare i rincari. Senzamargini adeguati si blocca la crescita del settore, impedendo ai baristi di investire nelle loro attività attraverso la formazione e offrendo più servizi ai loro clienti. IL PREZZO DELLA TAZZINA DEVE RIFLETTERE L’OFFERTA PRESENTATA AL CLIENTE Il costo della tazzina al bar è fermo ormai da molti anni, sebbene in Italia il piacere di un espresso sia un vero e proprio rito irrinunciabile e amato dalla maggior parte dei connazionali, co- me pausa dagli impegni quotidiani e come punto di socialità. Il cliente diventa sempre più attento ed esi- gente, è alla ricerca di qualità, cultura del caffè e conoscenza. Oltre al semplice servizio è necessa- rio fornirgli un’esperienza unica, che passa attra- verso il racconto della filiera - dalla materia prima al prodotto finale - ma anche attraverso un’estre- ma specializzazione e differenziazione. La paro- la chiave è qualità, dalla selezione dei chicchi di caffè alla formazione del barista, ormai chiamato a essere un vero e proprio ambassador di questa eccellenza italiana. Per questo motivo, il prezzo della tazzina deve riflettere esattamente l’offerta presentata al cliente: dietro alla tazzina c’è un mondo e quel mondo va raccontato e valorizzato. Se si vuole aumentare il prezzo, l’eccellenza dell’espresso e del processo che ci sta dietro va rac- contata, percepita e accolta dal cliente. Il servizio deve essere impeccabile, la selezione dei fornitori accurata, la preparazione perfetta. Nulla deve es- sere lasciato al caso per dare un valore aggiunto a una semplice consumazione per tutti quotidiana. In questo contesto gioca un ruolo molto importante il torrefattore e la sua capacità di tra- sferire expertise e conoscenza a un pubblico sem- pre più curioso. Quanto ai costi che stanno dietro la tazzi- na, riteniamo che il servizio e la qualità non deb- bano prescindere da variabili quali posizione, di- mensione, affitto. Il torrefattore e barista dovreb- be avere l’obbligo di servire il caffè con il più alto standard qualitativo a prescindere da altri fattori esterni. Impegno, servizio e attenzione alla scel- ta della materia prima dovrebbero caratterizzare ogni attività. ❁ GLI AUMENTI CHE FANNO PAURA (D a luglio 2020 a luglio 2021) Comemette in luce il Sole24Ore, i rincari dei prezzi delle materie prime hanno suscitato numerose preoccupazioni, soprattutto se si ag- giunge l’emergenza energia, con le tariffe di lu- ce e gas in forte aumento. L’aumento del prezzo dell’elettricità è dovuto sia al rincaro dei prezzi delle materie prime – come gas e combustibili derivanti dal petrolio – sia all’aumento dei costi per le aziende che producono energia. F arine di GRANO DURO L‘ olio di semi , che ha fatto registrare nell ’ ultimo periodo un aumento medio dei prezzi del L’ OLIO DI GIRASOLE , che tra luglio 2020 e luglio 2021 è aumentato di prezzo del I l BURRO , che nello stesso periodo ha avuto un rincaro del L uce e gas rispettivamente del e del (S ole 24O re ). D al secondo trimestre del 2020 allo scorso agosto , il prezzo dell ’ energia elettrica per i consumatori italiani è passato da a centesimi di euro per kilowattora . F rumento di GRANO TENERO +9,9 % +33 % +61 % +31 % +14,4 % +17,7 % +29,8 % 16,08 22,89 PRECISAZIONE Segnaliamo che nella tabella a pagina 9 del numero 340 di Mixer ci sono degli errori nella definizione nel “costo di 1 espresso”. Alla voce “costo attrezzatura” le colonne 2 e 3 sono invertite, mentre il “costo personale” è in- dicato erroneamente nel- le colonne 2-4. L’errore si ripercuote poi anche sulle tabelle successive. Il risultato finale potrebbe indurre a pen- sare che “convenga” usare un caffè economico. Ma va considerato che se un caf- fè di qualità consente di vendere più tazzine (e il cliente ha “alzato l’asticel- la”), ogni tazzina venduta in più genererà più profit- to perché andrà a diluire i costi fissi (personale e affit- to in primis)