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106 Ristorazione / Assaggioformaggio Mixer La storia e l’analisi sensoriale del pecorino toscano, prodotto esclusivamente con latte di pecora intero di Vincenzo Bozzetti PRESENTAZIONE Il PecorinoToscanoDOPèun formag- gio prodotto esclusivamente con latte di pe- cora intero, proveniente da ovini alimentati prevalentemente con foraggi verdi o affienati dei pascoli della zona di produzione. Tale zo- na comprende l’intero territorio della Toscana, al quale si aggiungono due comuni dell’Umbria e dodici del Lazio. Il formaggio viene distribuito al consumo in duemodalità: con pasta tenera, quando stagionatoper almeno20giorni, oconpasta semi du- ra, quando stagionatoper almeno120 giorni; inoltre è usato come formaggio da grattugia. CARATTERISTICHE La forma di Pecorino Toscano DOP, presenta le seguenti caratteristiche: forma ci- lindrica con facce piane e scalzo leggermente convesso; diametro variabile tra 15 e 22 cm con scalzo di 7-11 cm.; il peso può variare da 0,750 a 3,500 Kg; la crosta è gialla con tonalità sinoallo scuro, a secondadei trattamenti in stagio- natura. Il grasso sul secco non sarà inferiore al 40 % nel tipo stagionato, ed al 45 %nel tipo tenero. PRODUZIONE Lo standard tecnologico di produzione pre- Il Pecorino Toscano DOP