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107 Novembre 2021 vede: lacoagulazionedel latteaduna temperatura tra 33-38 °C.; l’aggiunta di caglio liquido di vitello, o ve- getale. Per la tipologiaPecorinoToscanoDOP semi- duro, la cagliatapuòessere “semicotta” a40-42°C. per 10-15minuti. Successivamente alla messa negli stampi, può essere pressata a mano per favorire lo sgrondo del siero, ultimato il quale la forma può essere salata amano o in salamo- ia satura. Durante la stagionatura il formaggio è conservato ad una temperatura compresa tra i 5-15 °C., con una umidità relativa variabile tra 75-95%. Tra i fattori naturali che caratterizzano il prodotto si segnalano le zone destinate al pascolo, ricche di essenze vegetali spontanee (assenzio, bar- babecco, mentastro, nepitella, rughetta ed altre) che conferiscono al latte - quindi al formaggio- peculiari qualità. Tra i fattori umani è doveroso ricordare la rilevanza economica e gli aspetti sociologici legati alla valorizzazione dei terreni marginali che senza l’allevamento ovino, sarebbero abbandonati al de- pauperamento, all’abbandono ed al degrado. Maggiori informazioni sono disponibili sul sito: pecorinotoscanodop.it ACIDO PICCANTE ODORE AROMA DOLCE SALATO AMARO ASTRINGENTE ELASTICITÀ DUREZZA FRIABILITÀ ADESIVITÀ SOLUBILITÀ UMIDITÀ PECORINO TOSCANO DOP SEMIDURO PICCANTE ODORE AROMA DOLCE ACIDO SALATO AMARO ASTRINGENTE ELASTICITÀ DUREZZA FRIABILITÀ ADESIVITÀ SOLUBILITÀ UMIDITÀ PECORINO TOSCANO DOP TENERO PROFILI SENSORIALI SECOND IL MODELLO ETANA PECORINO Toscano DOP tenero Il Pecorino Toscano DOP tenero si presen- ta con pasta di colore bianco o leggermente pa- glierino. Il suo odore è fragrante ma non marcato (2), aroma prevalente (3) con note lattiche (latte, burro) e vegetali (di essenze fiorite). Tra i sapori il dolce e l’acido si pareggiano (2) e, prevalgono sul sa- lato (1). L ‘amaro e assente, come pure l’astringenza ed il piccante (0). La struttura della pasta è elastica (3), poco dura (1,5). Friabilità assente (0) con lieve adesività (1). Ottimale la solubilità (3) ebuona la sen- sazione di umidità (2,5). PECORINO Toscano DOP semiduro Il PecorinoToscanoDOPsemidurosi presen- ta con pasta di colore bianco avorio e/o paglierino. Il suo odore è gradevole e marcato (3); con aroma prevalente (4) con note di vegetali passiti o seccati (fieni, frutta secca). Tra i sapori prevale il dolce (2) sull’acido che pareggia il salato (1,5). Può essere piacevolmente amarotico (1), per le essenze dei pa- scoli. Astringenza e piccantezza (0). La pasta è poco elastica (2), e significativa- mente dura (3,5), buona la friabilità (2,5) e scarsa l’adesività (0,5). Buona la solubilità (2,5) prevalente sull’umidità (2). ❁ Comeilvinorichiedeilsuobic- chiere, anche il formaggio vuole il suo coltello. Quello del Pecorino Toscano DOP permette di esercitare la giusta pressione, verticale e quindi orizzon- tale, per tranciare correttamente sia i pecorini giovani che quelli stagionati. Aquesto proposito è curiosomen- zionarneunabella leggenda: si raccontacheun giornounabellissimaprincipessa,mentrepasseg- giava si fermòa chiederedelle informazioni adun affascinante pastore. Il bel giovane, poco dopo, le offri una fetta di formaggio direttamente dal suo speciale coltello. Laprincipessa, unavoltarincasata, riferì al principe la peculiarità e comodità di quel coltello, tanto da decidere di cercare il giovane pastore il quale, però, era come sparito nel nulla. Qualche mese dopo lo stesso pastore si fermò col gregge nei pressi di Scarperia e, mentre tagliavaunformaggiostagionato, fuvistodaunar- gutocoltellinaiochecorseacasaperreplicareaccu- ratamentequel coltellocosì speciale insettecopie. Neigiornisuccessivilaprincipessa,passan- dodavantiallabottegadelcoltellinaio,notòlesette lamesplendenti e, sospirando, chiesesubito infor- mazioni sull’origine di quelle lame. L'uomo allora le riferì tutto in merito ai coltelli ma non seppe dirle nulla del pastore transumante. Fu così che il belpastorerestòignotoelanobildonnanonseppe piùnulla di lui, e la restò “mazza felice” acquistan- do i sette coltelli. Il coltello del Pecorino Toscano DOP