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12 Pubblico esercizio / Colazionando Mixer TORTA DA ROSINA Ingredienti 500g farinabianca 400g zucchero 200g uovaintere 12g lievitoxdolci 125g panna 250g ricottavaccina 2 g sale Procedimento In una terrina mescolare la farina e il lievito precedentemente setacciati, le uova, il latte, il sale e la ricotta. Imburrare e infarinare una tortiera di 18 cm (6/8 porzioni) o 24 cm (10/12 porzioni) di diametro, adagiare l’impasto e informare a 180°C per 45 minuti. PAN DE CARCÉNT Ingredienti 5000g Farinabianca 600g Pastadiriporto 2000g pásola(rapeessiccate) 150g Lievitodibirra 2500g Acqua 100 g Sale Procedimento Impastare la farina con la pasta di riporto (impasto lievitato avanzato dai giorni precedenti, che contiene tutti gli ingredienti dell’impasto fi- nale e ha subìto diverse ore di fermentazione), il lievito, l’acqua e il sale, fino a ottenere un compo- sto elastico. Nel frattempo, cuocere e macinare le pásola (rapa di piccole dimensioni fatta appassire prima di essere utilizzata.) e unirle all’impasto. Fare riposare per 30 minuti, formare dei filoni da 120 g ciascuno e lasciare lievitare per 40 minuti a una temperatura di 28°C. Modella- re a ciambella e cuocere in forno a 240°C per 20 minuti. Valtellina, ad esempio abbiamo un salame fatto con le rape perché neppure le patate qui cresco- no bene e non sono usate. La rapa entra anche nel Pan da Carcènt , nella Lughegna de passola, poi c’è la Bondiöla , una coppa marinata nel vino. Sono ricette che rischiavano di perdersi e le abbiamo catalogate in un libro, coinvolgendo gli anziani del paese. Però il libro non bastava: dopo un po’ di tempo ci si è resi conto che la colazione – il buffet dell’albergo – era l’ideale per far conoscere questi prodotti ai turisti. Le nostre sale colazioni sono piccole, non possiamo fare buffet chilometrici (un po’ come al bar, ndr ): ce la siamo giocata sull’au- tenticità. Abbiamo chiesto di creare un buffet o un corner dedicato, abbiamo definito un disciplinare, creato un prodotto con un prezzo base predefini- to che non lo svalutasse. Proponiamo un assaggio, una preview di quello che può offrire la zona. Da quest’anno l’abbiamo declinato nei ristoranti e ne- gli appartamenti, dove il turista trova un sacchetti- nodi benvenuto. Sonoprodotti semplicima auten- tici: quattro pani, quattro salumi, quattro formaggi e quattro torte quindi potenzialmente 16 opzioni”. L’APPEAL DELLA SEMPLICITÀ Sapori semplici e autentici, insomma, ricet- te facili che richiamano lamemoria collettiva della zona, ma anche le proprie radici che non necessa- riamente sono quelle del posto dove oggi viviamo. Sapori che raccontano delle storie, quella del bari- sta o quella del luogo. È un modo per distinguersi e dialogare, non solo con le parole ma con i gusti semplici, di casa, che però oggi in casa non li fa più nessuno, per mancanza di tempo ma anche di conoscenze e capacità. E la colazione è davvero il momento della giornata in cui più sentiamo il bisogno di avvolgerci in certezze e calde memo- rie, per poi affrontare la giornata con più slancio. Per questo ci è piaciuto tanto il progetto Tas’t , nel quale vediamo un vantaggio in più. Una volta identificato l’offerta vincente con un giusto mix di dolce e salato, gli stessi prodotti di questo particolare corner colazione - pani, formaggi e sa- lumi - possono essere proposti sotto un’altra ve- ste a pranzo o per l’aperitivo, limitando gli spre- chi alimentari, dannosi per l’ambiente come per il business. ❁ PER CHI HA FRETTA Il progetto Tas’t a Livigno propone una colazione tutta locale, una valida alternativa al classico cornetto e cappuccino. Una proposta italiana che può ispirare molti altri locali. Alla base di tutto: latte, formaggi, pane e salumi, per permettere ai turisti di assaggiare le specialità di una zona che ha tanto da offrire. 2 DUE RICETTE DELLA COLAZIONE LIVIGNASCA Tutte le ricette sono estratte dal libro Leina da Saor (una valanga di sapori), a cura dell’Associazio- ne cuochi e pasticcieri di Livigno, Editoriale GiorgioMondadori, 2014, euro 50.