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24 Pubblico esercizio / Un caffè in academy Mixer Una distesa cremosa dalle innumerevoli sfaccettature Q uello del caffè rappresenta un universo tanto entusiasmante quanto sublime, soprattutto quando ci si rende conto chemesi di duro lavoro, fatica ed innumerevoli elaborazioni lungo tutta la filiera, condensano l’essenza e la purezza di un prodotto in pochi attimi di piacere. In quei pochi secondi nei quali annusiamo, assaporiamo e be- viamo il nostro caffè, un turbinìo di emozioni legate in buona parte alla componente aromatica del prodotto, elicita i nostri sensi in un continuo divenire. Lamagia dei profumi che si sprigionano da una so- stanzapuò riportarci indietronel passato, come a voler regalarci l’emo- zione di riviver momenti vissuti e godere per un’altra volta della loro unicità ed effimerità. Oltretutto l’evoluzione di queste note odorose varia durante l’assaggio, proponendoci scenari aromatici sempre più complessi una volta che la percezione si identifica a livello di bocca, dove avviene una commistione di più sensazioni. La valutazione di tutte queste sfumature avviene seguendo un procedimento per definirle in base alla loro intensità e alla loro qua- lità. Infatti, quando noi pensiamo alle innumerevoli note presenti al suo interno, ci rendiamo facilmente conto che sarà praticamente im- possibile ritrovare un equilibrio aromaticonel vero sensodel termine, ovvero una presenza delle principali famiglie olfattive, con intensità e qualità in egual misura. Quanto riportatopotrebbe raffigurarsi nella nostra testa come un vaso potenzialmente ricolmo e contenente ogni genere di leccor- nia, che va dalla fruttamatura e fresca a prodotti da forno con contor- ni floreali e speziati, questo per includere i maggiori gruppi olfattivi degni di nota e per fissare un concetto di pienezza e abbondanza ol- fattiva. Ecco allora che dovremmo ritenere opportuno optare sia per una giusta quantità di “odorante” che duri per un congruo tempo e che sia il più fine possibile. Tutto ciò può risultare incomprensibile per molti, anche per- ché, per valutare l’impronta olfattiva, se così possiamo definirla ini- zialmente, dovremo dotarci di strumentazioni all’avanguardia che permettanouna rilevazionenon tantodella finezza dei sentori quanto della loro presenza inuna sostanza. Grazie a strumenti come il gascro- matografo, utile per valutare la ripartizione dellemolecole presenti in unamiscela, possiamo oggigiorno risolvere questa problematica, ma ovviamente per noi comuni mortali è più semplice e meno dispen- dioso procedere con alcuni esercizi sensoriali che stimolino la nostra percezione e non il nostro portafogli. Come valutare odori, aromi e famiglie aromatiche di MarcoBazzara UN ESERCIZIO SENSORIALE Innanzitutto, è doveroso ricordare che le valutazioni e com- parazioni possono essere effettuate utilizzando una scala numerica di riferimento. Più nello specifico, se dovessimo per esempio valutare il livello di acidità tra due prodotti come potrebbero essere una mela ed un limone, e quindi la loro intensità, noteremo facilmente che il limone otterrà un valore più alto rispetto alla mela, a dimostrazioni del fatto che presenta un’acidità più intensa e marcata in confronto a quella di una mela, che tendenzialmente potrebbe essere più fine in termini qualitativi. Lo stesso discorso vale per l’olfatto, ritrovandoci a definire un un insieme di diversi sentori sia per intensità che per qualità aromati- ca. Quindi, senza indugiare troppo, prendete un vaso richiudibile ed inserite pochi pezzi di frutta, riempendolo fino ametà. Una volta con- clusa l’operazione di riempimentonondovrete far altro che annusarlo e valutare come le note olfattive si sprigionano. La qualità e l’intensità di un prodotto sono direttamente collegate anche al tempo di som- ministrazione dello stesso, quindi, se non avete messo troppi prodotti nel vostro recipiente, per evitare di sprecarli potete riporlonella vostra cucinanoncuranti del fatto chepossaossidarsi edenaturarsi. Lasciatelo pureapertounpaiogiorni, saranno sufficienti, e ripetete l’operazionedi riempimentodi unaltrobarattolocongli stessi prodotti del precedente, appena rimossi dalle confezioni originali. Riprendete nel frattempo il recipiente iniziale e chiudeteli entrambi.