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28 Pubblico esercizio / Tendenze Pizza Mixer Mystic Pizza: piace a tutti ma ora il cliente vuole variare Una ricerca Doxa per Eataly fotografa un pubblico maturo che oggi riconosce gli sforzi fatti per gli impasti ed è disposto a pagare di più di fronte a ingredienti di qualità, locali e sostenibilii di Anna Muzio V aria,diqualità,digeribilee“firmata”.Sonolecaratteristichedellapiz- zacheharesistitoancheduranteillockdown.Èlareginadel delivery e un’alternativa economica a gustosa, caratteristica che sarà molto apprezzata anche nel post pandemia. Quasi nove italiani su dieci (l’86%) lamangiano una volta a settimana, quattro su dieci bissano e nella fascia 18-24 anni il 16%arriva anche a tre pasti a settimana. A fotografare il rapporto tra italiani e pizza c’è una nuova ricerca DoxapresentataaEatalySmeraldoaImprontediPizza,davantiaibigdel- la “tonda”, da cui emerge che, se il prodotto negli ultimi anni è cresciuto (vedi la gourmet , le farine, le lievitazioni lunghe) ora è cresciuto anche il consumatore. Quasi lametà sceglie il gusto d’impulso (il 46%dei rispon- denti)ma una percentuale non bassa, il 33%, ama provare pizze nuove e ingredienti diversi e solo l’11%ordina sempre la stessa pizza. Attenzioneperò,nonbastalavarietà,sicercasoprattuttolaqualità: negliingredientiinnanzitutto(loaffermail78%deirispondenti,mentreil 46%li vorrebbelocali)maanchenelladigeribilità(72%),mentreilprezzo preoccupa solo il 38%. Anzi, gli interpellati sono disposti a pagare di più, ma a determinate condizioni: gli ingredienti devono essere, nell’ordine, di qualità, italiani, la pasta lievitata a lungo e lematerie prime sostenibili; inoltre cresce l’attenzione verso le farine, che il 67%dei consumatori vor- rebbe “speciali” (di grani antichi, biologiche e integrali). Si registra anche un’altra tendenza: il pizzaiolo famoso attira i più giovani mentre chi si trova nella fascia di età più avanzata si preoccupa della digeribilità. È un mondo in evoluzione che, dopo anni di sperimentazioni, sembra esseremutato anche nellamente del consumatore: “Ci abbiamo lavorato e ne ha beneficiato tutto il comparto dando spazio a letture di- verse – ha detto GinoSorbillo –ma c’è ancora tanto spazioper i pizzaioli di oggi e di domani. È un gioco di squadra e di identità, dobbiamo solo essere bravi a selezionare le tradizioni che hanno permesso alla pizza di diventare grande”. Enrico Murdocco di Tellia ha sottolineato il fattore umano: “È importante raccontare ciò che facciamo, il lavoro che c’è dietro ogni piz- za, senon lo fai al banco lo fai conaltrimezzi di comunicazione che sono stati fondamentali anche durante il lockdown ”. Inoltre, c’è un vantaggio da sfruttare rispetto all’ haute cuisine : “La pizza può essere leggera e sana ma è prima di tutto allegra e socializzante, si va in pizzeria per divertirsi” – ritiene MatteoAloedi Berberè – “Abbiamo l’80%di ingredienti bioma non lo scriviamo perché la pizza deve essere buona, se poi scopro che è bioanchemeglio.Vedounfuturodellapizzaleggerointerminidiimpasto ma soprattutto di comunicazione”. ❁ PER CHI HA FRETTA Nove italiani su dieci mangiano pizza tutte le settimane secondo una nuova indagine Doxa per Eataly. Solo uno su dieci sceglie sempre la stessa: il nuovo cliente ama cambiare gusto e sperimentare. Ingredienti di qualità, italiani, pasta lievitata a lungo, materie prime sostenibili e farine “speciali” sono le condizioni grazie alle quali si è disposti a pagare di più.