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31 Ottobre 2021 il 2% in più per un prodotto sostenibile, mentre il 54% non è disposto ad aumentare per nulla o qua- si la spesa per prodotti sostenibili. La sfida di oggi, quindi, è quella di riuscire a rendere sostenibili an- che economicamente le scelte rispettose per l’am- biente e comunicarle al target che è disposto a pa- gare un po’ di più per ordinare in un locale che si dimostra in linea con i propri valori. Facile? No di certo. Però non impossibile. EFFICIENZA: LA VIA PER LA SOSTENIBILITÀ Può un’attività di ristorazione essere im- prontata alle logiche della sostenibilità e rispondere alle esigenze dei consumatori, purmantenendouna marginalità soddisfacente? Lo abbiamo chiesto al Professor Guido Cristini , Ordinario di Marketing nel Dipartimento di Scienze Economiche edAzien- dali dell’Università di Parma Cosa percepisce il consumatore come “sostenibile” in ambito alimentare? In che misura la filiera food riesce a rispondere alle richieste di sostenibilità? Sono diverse le ricerche pubblicate su que- sto argomento. Tra le più recenti mi piace ricordare quellapresentatadaNomisma chemette in luce che quasi il 60%dei consumatori fa scelte sostenibili. In questa cornice è particolarmente premiante per il consumatore il metodo di produzione, ovvero se i prodotti sono stati attenti alle dimensioni am- bientali (presenza di assicurazione biologica, o realizzati senza additivi o nel caso degli ani- mali senza antibiotici). Un secondo aspetto interessante riguarda la sostenibilità degli imballaggi, ovvero i prodotti confezionati con contenitori sostenibili, e che quindi si- ano plastic free e/o senza overpack . La filiera si sta impegnando molto per soddisfare queste richieste, ma il proble- ma è che queste soluzioni richiedono, alme- no nel breve termine, investimenti e questi, in qualche misura, si trasferiscono sul prezzo finale del prodotto e solo una percentualeminoritaria dei consumatori che richiedonoprodotti più sostenibili è disposta ad accettare questa differenza di prezzo. La sfida per la filiera, quindi, passa anche at- traverso il miglioramento dell’efficienza, in modo da offrire ai cittadini prodotti più sostenibili, con- tenendo l’aumento dei prezzi. Non dimentichiamo che l’Unione Europea ha la sostenibilità tra i propri obiettivi dei prossimi anni e che questo valore è al centro del Piano Na- zionale di Ripresa e Resilienza. In particolare, quali misure potrebbero essere intraprese sul fronte del fuoricasa in materia ambientale e sociale? Teniamo conto che per il mondo del fuori- casa, anzitutto, vale la regola dell’efficienza, tanto più che il settore nel nostro Paese è costituito per la maggior parte da piccoli operatori indipendenti e non da grandi catene dove è più facile rendere più efficienti i processi. Le scelte di sostenibilità che un ristoratore - anche singolo - può fare riguardano, per esempio, la scelta degli ingredienti, favorendomaterie prime biologiche o di origine controllata, oppure l’orga- nizzazione del menù, in modo da generare meno sprechi possibili. Un’azione di sostenibilità sociale che bar e ristoranti possono attuare è quella di prendere contatto con una delle tante associazioni che, nei rispettivi territori, organizzano la raccolta di eccedenze alimentari per devolverli ai meno abbienti. Gli operatori della distribuzione (anche quelli più piccoli) hanno fattomol- to in questo senso e credo che il mondo del fuoricasa possa prendere spunto dal loro esempio. Quali consigli è possibile dare a un operatore del nostro settore per rendere gli investimenti in questa direzione sostenibili anche da un punto di vista economico? Come dicevo prima, l’unica strada per- corribile per riuscire a contenere gli aumenti di costi legati a raggiungimento di obiettivi di soste-