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32 Pubblico esercizio / Mercato Mixer Molti fornitori del settore Horeca hanno fattodellasostenibilitàunasset strategico. È il caso diCarlsbergItalia,chenel2011hasviluppatoelan- ciato DraughtMaster TM, un sistema di spillatura cheutilizza fusti inPETriciclabili al postodi quelli tradizionali in acciaio. Nel 2020, il 97%della birra distribuita in fusti da Carlsberg Italia ha utilizzato questa tecnologia. Oggi da questi fusti giunti a fine vitanasce una lineadi designsostenibile, presentata inocca- sionedellaMilanodesignWeek2021, nell’ambito di ROGUILTLESSPLASTIC2021, progetto interna- zionale che si prefigge l’obiettivo di coinvolgere il mondo del design per dare nuova vita alla plasti- ca, esplorandone le possibilità di trasformazione. TraglioggettipresentatifiguraOceanOC2, linea di arredi da giardino realizzataproprio con i fusti di birra inPETDraughtMasterTM. Lesceltegreendellegrandicateneinterna- zionali, per cui è più facile creare l’efficienza citata dal Professor Cristini nella sua intervista, possono rappresentare uno spunto anche per gli operatori del Fuori Casa indipendenti. McDonald’s ha annunciato che entro il 2025 in tutto il mondo i giochi distribuiti con l’Happy Meal saranno ripensati con materiali di origine vegetale o riciclati. Questo cambiamento porterà a una riduzione del 90% di plastica ver- gine ogni anno rispetto al 2018. Solo in Italia, il cambiamento riguarda 30milioni diHappyMeal ogni anno. Questatrasformazionesiinseriscenelper- corso globale che McDonald’s ha avviato a favo- re dell’ambiente e che in Italia ha previsto scelte quali l’eliminazione della plasticamonouso in fa- vore di materiali più sostenibili, l’installazione di contenitori per la raccolta differenziata nelle sale e nei dehors, la collaborazione con Comieco per lo sviluppo di un nuovo sistema per garantire la riciclabilitàdel packaging incarta, la campagnadi sensibilizzazionesullecorrettemodalitàdiraccolta dei rifiuti rivolta ai consumatori dei ristoranti e il progetto “Le giornate insieme a teper l’ambiente” che si pone l’obiettivo di contrastare il fenomeno del littering. UNA LINEA DI ARREDI OTTENUTA DAI FUSTI DELLA BIRRA ANCHE MC DONALD’S PUNTA SULLA SOSTENIBILITÀ nibilità è l’efficienza. Se un ristoratore, da solo, non riesce a rendere più efficienti alcune attività credo che l’alternativa sia quella di aderire a forme di associazionismo, secondo modalità, tempi e strumenti adeguati al settore in questione. Operare in una dimensio- ne ridotta senza contare su forme di “collaborazione orizzontale” significa essere marginali, men- tre gli investimenti richiesti dal cambiamento sono consisten- ti. Creare consorzi ogruppi per- mette di raggiungere una massa critica taledaconsentire l’acquisi- zionedi beni e servizi piùambien- talmente sostenibili (per esempio, apparecchiature più efficienti da un punto di vista energetico, di materie pri- mesostenibili,informatizzazionedeiproces- si di gestione) a costi inferiori. Anche in questo caso i processi di aggrega- zione che negli ultimi decenni hanno portato via via i supermercati indipendenti a riunirsi in forme associative di successo possono rappresentare un esempio che anche i ristoratori potrebbero percor- rere, secondo una progettazione che possa tenere conto delle esigenze dei singoli. A suo avviso può la scelta di improntare un’attività di ristorazione sulla sostenibilità diventare un driver per differenziare la propria proposta? Certo, acondizioneche l’operatoreabbiauna dimensione sufficiente da poter comunicare questoprocesso. Sonodiverse lemodalità, maunpercorsovirtuosovienedavvero valorizzato se amplia la portata del- la comunicazione. Anche nel caso dellepolitichedi comunicazione valgono le considerazioni avan- zate inprecedenza: se non si ha la forza per sostenere le attività promozionali da soli, è meglio aggregarsi (magari a livello di territorio o di tipologia di loca- le) e delegare queste azioni alla “centrale associativa”. In ogni caso gli investi- menti in sostenibilità – nelle diver- se accezioni - vanno comunicati, altri- menti sono inutili. L’utente medio non è attento e le azioni poste in essere, per essere ambientalmente e socialmente più sostenibili, van- no continuamente raccontate. Amio avviso i grandi Chef sono stati lungimiranti nelle loro strategie di comunicazione e anche gli altri operatori del com- parto potrebbero prenderne spunto per realizzare un processo virtuoso in grado di aiutare ad accre- scere la reputazione di tutta la categoria. ❁