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52 Dossier / Tendenze Mixer Una bevanda alcolica con un retrogusto prevalentemente deciso realizzata attraverso l’impiego di vegetali: l’amaro, usato per le sue proprietà eupeptiche e come aperitivo, è anche il perfetto digestivo di fine pasto. Ora entra in modo deciso anche nel mondo della mixology di Riccardo Sada La nuova vita degli amari G li italiani hannoun legamemolto forte con gli amari. Standoai datiNielsendei primi tremesi dell’anno le venditehanno segnatoun+24,6% a volume e +24,4% a valore nel primo semestre del 2021: c’è una vera e propria rinascita degli amari in Italia e anche all’estero. Micaela Pallini, presiden- te del Gruppo Spiriti di Federvini, spiega che “al di là del nostro confine sono state riscoperte le no- stre radici come accade con il Vermut”. Del resto, il gusto per gli amari in Italia è totalmente radicato. Una passione che abbiamo saputo esportare an- che all’estero. Si tratta di prodotti che richiedono tempo e cura per la loro preprazione, ecco spiegato il motivo dellaproliferazionenel nostroPaesedi piccole azien- de artigianali dedite a una produzione anche molto limitata e su piccola scala. L’amaro non hamai cono- sciutomomenti di crisi. È stato più volte reinventato, rilanciato, ripensato e oggi pochi lo considerano an- cora un alcolico per coloro che sono in età avanzata. In tutta l’Horeca, dai super hotel ai bar più raffinati e passando per ristoranti di ogni fascia, è una bandiera italiana che sposa tradizione e territorio. CAPIRE L’AMARO Entrarenelmondodell’amarononè impos- sibile, si parte dal livello di amarezza e dai richiami di aromi dati dalle erbe utilizzate, alla fine due tratti unici e distintivi che fanno di un liquore un amaro. Ci sono amari considerati vintage o semplicemente invecchiati. Ideale come aperitivo oppure come di- gestivo e ammazzacaffè: è uno degli alcolici (il tasso alcolometrico è di 15%vol.) piùdiffusi nel nostro ter- ritorio: in ogni regione si possono trovare diverse va- riantipronteaevidenziare l’unicitàdi erbeearomi lo- cali. Oltre alla etichette più affermate, cercanodi farsi spazio nuovi brand indipendenti creati da giovani e appassionati imprenditori. Esistono quattro tipologie di amari: quelli d’abbazia sono quasi medicinali, creati dai monaci e dagli alchimistimedievali; quelli alpini, nati per dige- rire i piatti di montagna, hanno gradazione alta, po- co zucchero emolte note amare; quelli nordeuropei, pensati per combattere il mal di mare e contenenti spezie come pepe o cardamomo; infine, quelli me- diterranei, in cui sono presenti agrumi come aran- ciae limone, ederbe tipichedell’areacomeorigano, timo e rosmarino. I cocktail a base di amari rappresentanouna sfidacreativaperibartendererianimanolamixology: il dopocenaè rifondatoenonsolo, anche l’aperitivoè un’altra cosa semaritato con softdrinks, spirits classi- ci e ghiaccio a volontà, anche in autunno inoltrato o in inverno. I tipi più indicati, proprio per la presenza degli agrumi e la freschezzadellearomatiche, sonogli amarimediterranei,mixabili conacqua tonicaosoda. LA SFIDA DEL FOOD PAIRING Dall’antipastoal dolce, passandoancheper la pizza, grandi cuochi ebartender spesso raccolgono la sfida del food pairing proponendo ricette originali e raffinate che abbinano pietanze agli amari. Un’idea è l’ostrica con granita di lamponi dello chef Mar- cello Trentini del Magorabin di Torino, da sempre precursore del cocktail pairing che si sposa alla per- fezione con il Ramabeet, dove la botanica si unisce ai sapori di barbabietola, finocchietto, rabarbaro e pompelmo rosa. Dalla Società Anonima di Perugia, invece, arrivano le animelle di vitello, carciofi, cico- ria e anice, perfettamente a braccetto con un mix di