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54 Dossier / Tendenze Mixer amaro, mezcal, succo di limone, ginger beer, bitter al pompelmo e salicornia. Per ipiùgolosidal Salentoarrivaun’accoppia- taparticolare: ilpasticciotto lecceseconcrema leggera alla vaniglia e amarene unito ad amaro, latte diman- dorla, caffè espresso e panna fresca. La pizza, dicevamo? Se è con carciofi arro- stiti, mozzarella di bufala, olive, timo e cacioricotta può sposarsi con amaro, cioccolato, arancia candita e oro in spray. SULLA VIA EMILIA FINO AGLI USA E ALL’ASIA A Bologna intanto è nata l’Associazione Na- zionaleAmarod’Italia , fondata con l’intento di valo- rizzare e promuovere l’amaro italiano, dice Edoardo Schiazza del CaffèRubik eideatoredelmarchioAma- roteca e della prima mappatura degli amari italiani. L’Atlante Interattivo dell’Amaro d’Italia è una cartina interattiva navigabile capace di fornire all’utente una serie di informazioni utili e localizzate sugli amari: provenienza, caratteristiche, storia dell’etichetta, link al sito web del produttore, e così via: un pro- gettoWebGisOpenSourcegratuitoe fruibileonline da qualsiasi dispositivo. Intanto, le tendenze del bartending negli USA nei prossimi mesi sono di ottimo auspicio, av- verte una ricerca condotta da IWSR (azienda leader nell’analisi delmercato delle bevande alcoliche): cre- sce, la richiesta di cocktail classici, meno dolci, e au- menta l’orientamentodei clienti versosapori speziati, affumicati, amari ed erbacei. Da Los Angeles a New York, i consumatori statunitensi ricercano bevande BFY, acronimo legato a prodotti privi di additivi, bio- logici,abassocontenutoecalorico,senzaglutineecon poco o zero alcool. ❁ COS’È L’AMARO: DIFFERENZECON IL LIQUORE L’ alcolico tradizionale consumato a fine pasto è realizzato macerando o distillando varietà di radici, agrumi, spezie, cortecce, fiori e altri prodotti botanici in una base di spirito (solitamente neutra) o vino. Una volta ottenuto il profilo aromatico desiderato, lo zucchero viene aggiunto sotto forma di sciroppo e gli ingredienti aromatici vengono quindi filtrati dal prodotto finale. Il liquore è una bevanda zuccherina, che viene prodotta principalmente in Italia, in Francia e in Olanda, ed è caratterizzata da una importante base alcolica a cui sono aggiunti zuccheri, aromi ed erbe. Chiamati anche bitter, gli amari sono molto simili ai liquori: vengono infatti anch’essi prodotti tramite macerazione o infusione di erbe ma si differenziano per una concentrazione zuccherina inferiore. BREVE STORIADELL’AMARO L’amaro ha secoli di storia dietro a sé, nasce dalle tecniche portate dagli arabi, maestri degli elisir. È diventato un prodotto dell’arte fitoterapeutica di monaci e farmacisti a metà dell’’800. Durante il Medioevo, i missionari arabi portarono ricette per la distillazione del vino attraverso la Sicilia nell’Italia continentale, nello stesso periodo in cui fiorivano le rotte marittime delle spezie. Nel 1400 d.C. i monasteri dedicarono particolare attenzione alla coltivazione di piante officinali e aromatiche producendo distillati e altre bevande finalizzate alla cura delle erbe. La ricetta è stata tramandata di generazione in generazione dalle famiglie. Il sapore dell’elisir finale, infatti, cambia a seconda delle piante utilizzate e del tempo di infusione, poi le erbe medicinali vengono macerate e infuse in una soluzione alcolica e il liquido viene filtrato. In fine si aggiungono acqua e zucchero a piacere. Oggi, ogni regione e ogni città ha il proprio amaro con un particolare grado di amarezza, a volte legata a un ingrediente locale. Solo di recente questi digestivi erbacei sono diventati ingredienti chiave nelle liste dei cocktail nei migliori bar e ristoranti del paese.