MIXER_341

56 Dossier Grappe/Introduzione Mixer Caratteristiche, produzione e tecniche di degustazione di un prodotto che ha tratti distintivi definiti in maniera molto precisa di AlbertoGerosa Facciamo chiarezza C ’è molta confusione intorno alla grap- pa. Alcuni ne travisano l’identità, chia- mando con questo nome acqueviti che tutto sono tranne grappa; altri ne fraintendono il carattere, convinti che dietro le sue spigo- losità non possa nascondersi un cuore caldo e raffinato. Cerchiamo allora di fare un po’ di chiarezza LA TERMINOLOGIA Grappa è l’acquavite di vinaccia ricavata dalle bucce degli acini d’uva (coltivata e vinifi- cata in Italia), distillata in impianti ubicati sul territorio nazionale. Tale definizione è sancita dai regolamenti dell’Unione Europea – il primo risale al 1989 – che hanno riservato all’Italia la denominazione “Grappa”, distinguendola così da tutte le altre acqueviti di vinaccia al mondo. La gradazione alcolica della grappa è solitamente compresa tra i 37,5 °C (40°C per quelle a indica- zione regionale) e i 50 °C. Non esistono vitigni vocati alla produzione della grappa, ma non per questo la varietà di uva impiegata risulta meno importante, “soprattutto se questa ha la possibi- lità di trasferire particolari molecole aromatiche nell’acquavite”, conferma Luigi Odello , enologo, professore, giornalista, presidente del Centro Stu- di Assaggiatori nonché autore de Il codice senso- riale – Grappa. LA PRODUZIONE La produzione della grappa è compito non facile, per certi versi più impegnativa di quel- la del vino: questo è particolarmente vero per la fase di fermentazione, dove le vinacce “vergi- ni” (lo sono tutte quelle che non fermentano col mosto) devono fare a meno dei microrganismi in grado di facilitare tale processo. Al loro posto i grappaioli si avvalgono di lieviti secchi e bio- regolatori, come osserva Odello: “in questo ca- so l’innovazione tecnologica degli ultimi anni è stata davvero notevole ed è stata tra i maggiori fautori del miglioramento della qualità igienica e sensoriale della grappa”. Una volta fermentate, le vinacce devono approdare il prima possibile in distilleria, pena lo scadimento della qualità: i grappaioli devono F oto di R achel C laire da P exels