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57 Novembre 2021 aver doti di pianificatori perfetti, basta un ritiro effettuato in ritardo e il risultato è inevitabilmen- te compromesso. A complicare ulteriormente le cose ci pensa poi il cambiamento climatico, con la conseguenza di vendemmie anticipate e innal- zamento delle temperature. Anche qui si è corsi ai ripari con rimedi ingegnosi e in parte molto costosi, come nel caso dell’impiego di neve car- bonica per la riduzione della temperatura. Nell’alambicco, i processi di evaporazione (l’alcol bolle a 78,4 °C) e di condensazione divi- dono il “cuore”, composto dalla frazione alcolica e dalle sostanze aromatiche di pregio dalle cosid- dette “teste” e “code”, ossia dal tossicometanolo e da sostanze grasse e oleose. L’importanza cruciale di questa fase è sottolineata dalle parole tornite di Luigi Odello: “Una distillazione sapiente scol- pisce il profilo sensoriale della grappa in funzio- ne della materia prima”. Dopo la distillazione e un periodo di ri- poso la grappa sarebbe pronta per la proposta al consumo. Un’antica moda trasformatasi in tradi- zione ne prescrive tuttavia in certi casi l’elevazio- ne in legno; un costume altrettanto antico, legato alle origini medicinali della grappa, ne prevede in altri l’ aromatizzazione con erbe officinali (op- pure frutta. . .) tipiche del territorio, dichiarate in etichetta come vuole la legge. Proprio quest’ul- timo gruppo va seguito con attenzione, alme- no così la pensa Odello, secondo cui “si tratta di una categoria di grappe un po’ trascurata, ma nel prossimo futuro potrebbe godere di un nuovo ri- conoscimento”. Più di mezzo secolo fa Luigi Ve- ronelli ricordava una delle definizioni classiche della grappa: “sole di ghiaccio imbottigliato” . È indubbio che l’apprezzamento cromatico è parte integrante di una degustazione consapevole di grappa, al di là che si tratti di un’acquavite tra- sparente o ambrata. Alla valutazione dell’occhio segue quella del naso, favorita da un bicchiere – non necessariamente il “canonico” tulipano – già freddo e con un rapporto tra spazio di testa e corpo tale da sprigionare al meglio la miscela delle molecole odorose espresse dal liquido. Da ultimo è il turno della bocca, con sorsi di 5/10 ml che attraversano il cavo orale impartendogli la tipica “staffilata” per poi congedarsi regalando note acide, amare o dolci. Ma la regola aurea ri- mane quella che raccomanda Luigi Odello: “Che l’oggetto (la grappa) e il soggetto (l’assaggiatore) siano nelle migliori condizioni per donare e ri- cevere piacere: giusta temperatura e bicchiere corretto per la prima, sereno e riposato il secon- do”. Prosit! ❁ “Grappa” è l’acquavitedi vinacciadistillata in impianti ubicati sul territorio nazionale. La sua produzione contempla fasi cruciali come la fermentazione e la distillazione. Dopouna fasedi riposo, si può sceglieredi invecchiare l’acquavite inbotteodi aromatizzarla con frutta o erbe officinali. In fase di degustazione, dopo la classica “staffilata” la grappa rivela in coda le sue note dol- ci, amare o acide. PER CHI HA FRETTA