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62 Dossier Grappe/Un approfondimento Mixer Ci sono quelli che la grappa la concepiscono solo bianca, ossia in purezza altri, invece, considerano l’invecchiamento un valore aggiunto irrinunciabile, che conferisce all’acquavite di vinacce profondità aromatiche tutte da scoprire. Convincere i fautori dell’una o dell’altra categoria è impresa ardua e, forse inutile, un po’ come sostenere di fronte a un amante della montagna che il mare è più bello oppure che i Beatles sono più bravi degli Stones. di AlbertoGerosa Ambrate, barricate e… vecchie U na cosa è certa: le grappe maturate in legno piacciono e a confermarlo è lo stesso presi- dente dell’Istituto Nazionale Grappa, Nuc- cio Caffo : “Negli ultimi anni le grappe invecchia- te e le stravecchie sono quelle che sono cresciute di più, sebbene rispetto a 20 anni fa il consumo totale di grappe sia calato”. Se però nell’ambito della grappa bianca vige una sostanziale chiarez- za rispetto a terminologia e modalità produttive, non si può sempre dire la stessa cosa riguardo le grappe ambrate oppure barricate. Andiamo a co- noscerle meglio. Innanzitutto, il termine “ambrata”, seppur frequentissimo, non è tuttavia previsto da quel “de- calogo” della grappa che è la Scheda Tecnica Indi- cazioneGeografica “Grappa”, redatta dal Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali. “Non esiste una denominazione di legge “ambrata”, si tratta di un modo di dire comune per indicare il colore delle grappe invecchiate”, conferma Nuccio Caffo. Si può parlare di grappa “ vecchia ” quando l’acquavite è maturata per almeno 12mesi in reci- pienti di legno; in caso di invecchiamentominimo di 18 mesi si parla di grappa “ riserva ” o “ stravec- chia ”. In verità, lo spettro cromatico delle grappe invecchiate varia dal paglierino tenue a un color ambra carico, passando da giallo-verdolino, oro, fulvo, bruno; inoltre dipende dalle dimensioni del- N uccio C affo , Presidente dell’Istituto Nazionale Grappa