MIXER_341

63 Novembre 2021 la botte, dal legno in essa impiegato (rovere, acacia, castagno, frassino, gelso, ciliegio ecc.) nonché dalla “stanchezza”, ovvero dal numero di invecchiamen- ti cui la botte stessa è già stata sottoposta. Alcuni di- stillatori sono soliti correggere il pallore delle loro grappe con caramello (che è un colorante naturale, trattandosi di zucchero bruciato), prassi avallata dalla legge che invece non la tollera sulle grappe non invecchiate. Dal punto di vista organolettico , la permanenza in botte esalta i toni speziati, siano essi di legno secco o fresco, di pasticceria (biscotti, vaniglia), di tostatura (caffè, cacao, caramello) o più propriamente di spezie (pepe, anice, liquirizia, finocchio, coriandolo) nonché di torba, qualora le botti siano state precedentemente affumicate. Il termine “ barricata ” veniva un tempousa- to un po’ a sproposito, come ricorda lo stesso Nuc- cio Caffo; le cose sono migliorate da quando esso è stato inserito nella già citata Scheda Tecnica, che consente l’utilizzo di questi termini se la grappa ha effettivamente soggiornato in barrique (ma anche caratelli, tonneau , ecc.) per almeno la metà del pe- riodo minimo di invecchiamento previsto dalle categorie “invecchiata” o “riserva”. La peculiarità dell’invecchiamento in barrique dipende dal fat- to che queste botti di capacità compresa tra 225 e 228 litri favoriscono più delle altre l’ interscambio tra acquavite e ossigeno grazie al loro particolare rapporto tra volume e superficie di contatto. Non è poca cosa, se si considera che l’ossigeno è respon- sabile della trasformazione degli alcoli in aldeidi, nettamente percepibili dai nostri sensori olfattivi: una parte delle aldeidi si muta poi in acidi, circo- stanza anch’essa determinante per l’esperienza gustativa. A questo si aggiunga l’importante ruolo svolto dal legno, dalle cui fibre l’acquavite si arric- chisce di ulteriori acidi, zuccheri e aldeidi, tra cui quella vanillina che è responsabile del tipico sapo- re di vaniglia delle grappe invecchiate. Tutte queste componenti innescano un caleidoscopio di incroci tra le molecole odorose, che al momento della de- gustazione si traducono in sensazioni complesse, sempre nuove. Chiodi di garofano, cannella, sanda- lo e zafferano solo alcuni tra i sentori speziati che allietano la degustazione di una buona acquavite “barricata”. Questa straordinaria varietà compen- sa ampiamente la gamma cromatica delle grappe invecchiate in barrique , che nella maggior parte dei casi oscilla tra il bianco e il giallo paglierino, impallidendo – è proprio il caso di dirlo! – rispet- to alla sontuosa tavolozza portata in dote dalle grappe ambrate. ❁ PER CHI HA FRETTA C’è invecchiamento e invecchiamento: “ ambrata ”, è termine non ufficiale per indicare il colore delle grappe invecchiate. Una grappa è “ vecchia ” quando l’acqua- vite è maturata per almeno 12 mesi in legno; in caso di invecchiamento minimo di 18 mesi si parla di grappa “ riserva ” o “ stravecchia ”. Il termine “barricata”, può essere utiliz- zato se la grappa ha soggiornato in barrique per almeno la metà del periodo minimo di invec- chiamento.