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8 In primo piano/Inchiesta Mixer Se deciderete di adeguare il prezzo lo comu- nicherete? “In passato non lo abbiamo ritenuto ne- cessario. Oggi, con ledifficoltàdel comparto sottogli occhi di tutti, pensiamochedebbaessere raccontato, coinvolgendo baristi/e, cassieri/e, camerieri/e che lo devono comunicare nel modo corretto”. BEPPE D’ARMENTO, CAFFÈ FARMACIA – LEGNANO (MI) Bar – bistrò “a tema”, mq 110. Caffè espresso 1,10 eu- ro in promozione da 0,70 a 1,10 euro a seconda della fascia oraria, macchiato 1,20, cappuccino 1,50 0,70-1,10 euro: “Non voglio andare fuori dal mer- cato e voglio parlarne con i colleghi ma non è sem- plice” “Sono stato 35 anni dietro il banco, se non ti muovi e non ti fai venire idee non vai da nessuna parte” dice Beppe D’Armento, salentino trapiantato in Lombardia che nel 2014 ha aperto questo bar in centro, nei locali di una storica farmacia, spiegando la promozione che lo scorso settembreha fattonotizia: il prezzodel caffèespressoera legatoalla fasciaoraria, dai 70 centesimi delle 7 aumentandodi 10 centesimi fino a tornare a 1,10 euro dopo le 11. “Non è legata al Covid, la faccio dal 2018, è unmodo di pubblicizzare il localema anche di promuovere la cultura del caffè espressodi qualità. Iousounamiscela creata insieme aunapiccola torrefazione: lagenteneparla, chi passa vede il cartello ed entra”. 1,10 è il prezzo giusto? “No, l’espresso deve avere un senso, una qualità, il mac- chiato implica un lavoro in più che va pagato. Il caffè è la carta d’identità di un bar che mostra il modo in cui si lavora, insieme al banco rappresenta il locale. Il cliente in un minuto registra immagini che si porta con sé. Io lo adeguerei ad almeno 1,30 euro, ma non voglioandare fuori dalmercatoevoglioparlarne con i colleghimanonèsemplice, inpassatohoprovatoad accordarmi con gli altri bar del centro per capire quale poteva essere un prezzo adeguato ma non siamo riusciti a metterci d’accordo, c’è ancora chi lo tiene a 1 europer paura di per- dereclienti,machi ti sceglienon ti abbandonaper10centesimi. Imargini sonolontani daquelli degli anni ‘70, devodire cheper fortunanon vivo solo di caffè”. MARIAGRAZIA PERRONE, BAR IDEAL - ALIA (PA) Caffetteria-pasticceria. Caffè espresso a 30 centesimi, cornettodi produzionepro- pria a 1 euro 0,30 euro: “Se aumentiamo ancora, la gente non entra, qui non c’è lavoro” B e p p e D ’ A r m e n t o La macchina sempre accesa, la stessa mi- scela da quando il suocero aprì il bar negli anni ‘60 (di un torrefattore locale, Allenza di Musso- meli, la stessa da 55 anni), gestione strettamente famigliare – Mariagrazia al banco con la figlia, il marito e il figlio in laboratorio – una vita di sa- crifici e durissimo lavoro: “loro si alzano alle 3 e mezzo, noi apriamo alle 6,30 e d’estate chiudiamo dopo mezzanotte”, perché “siamo abituati così, da sempre”. Per vent’anni il caffè qui è costato 20 centesimi “da quando è arrivato l’euro, rifacendoci alla tradizione delle 300 lire di mio suocero”. Alla riapertura dopo la pandemia la decisone: aumen- tare la tazzulella meno cara d’Italia a 30 centesimi. “Qualcuno s’è anche lamentato ma con l’asporto tra bicchiere, cucchiaino e tappo di plastica non potevamo proprio farne a meno”. AbbiamoraggiuntoMariagraziaPerronealte- lefononel suobardiAlia, paesedelleMadonie: “quan- do erobambina eravamodiecimila abitanti, oggi tre- mila. È un posto di passaggio, la gente viene apposta danoipercomprareinostridolci”.Comefateadassor- bire i costi? “Con un grande lavoro e sacrificio siamo arrivati fin qui, è bello che ci conoscano [sul web vari articoli raccontano “il caffè meno caro d’Italia”, ndr], così lavoriamo sulla quantità e restiamo a casa no- stra, anche sedadue anni aquestaparte è semprepiù difficile, diminuiscono i volumi e aumentano i costi”. Aumenterete? “E come facciamo, se aumen- tiamo la gentenonentra, qui nessunoha lavoro, non potrebberonemmenopermettersi di fare colazione al bar”. ❁ M a r i a g r a z i a P e r r o n e