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102 Speciale Momenti di consumo/Planetone Mixer BOTANICO #1 After dinner Gin infuso alla lavanda - 50 ml Sciroppo alla lavanda - 10ml Succo lime fresco - 20 ml CAFFÉ DEL CONTE Predinner Vermouth infuso al caffè - 30 ml Campari - 30 ml Gin - 30 ml RELAX IN MÉXICO Abbinamento: con tagliata di bue alla carbonara Tequila infusa al pepe nero - 50 ml Sciroppo mela verde bio e zenzero - 10ml Succo lime fresco - 20 ml Soda - splash CAPPUCCINON’T After dinner Rhum dark 7 anni - 45 ml Sciroppo alla cannella - 10 ml Latte di mandorla - 15 ml della ristrutturazione portata a termine in un edifi- cio storico del 1600, non abbiamo trovato altre dif- ficoltà. Anche se abbiamo operato mentre il paese era in lockdown c’è statamolta solidarietà, senso di partecipazione e iniziativadapartedi tantepersone che ci davano la carica e ci incitavanonel prosegui- re nella nostra opera. Fare l’imprenditore nel settore della ristorazione e del beverage implica molte responsabilità. Quali sono secondo te le caratteristiche che dovrebbe avere un professionista del settore e cosa consigli a chi vuole intraprendere questa carriera? Di nuovo la passione. Risposta secca. La pas- sione è carburante. Senza passione è come avere un’auto che inizia la corsa avendo il pieno e man a mano che lo finisce tende a fermarsi. Se c’è la pas- sione, il distributore di carburante è direttamente a bordo e non solo la macchina non si fermerà mai ma correrà più veloce delle altre. Avere un’impresa richiede ai giorni d’oggi grande umiltà nel confron- tarsi con gli ostacoli e rapportarsi con il progresso quando si rimane indietro. É fondamentale essere guidati da ideali precisi e più alti di noi stessi. La de- terminazione e la capacità di cambiare repentina- mente orizzonte, anche questi fattori, fanno la dif- ferenza in unmondo che cambia così velocemente. Qual è la cosa che ami di più del tuo lavoro? Il fatto che lamia attività prenda il voltodel- le persone che ci lavorano e che conme la guidano. Per me è una sfida e un obbligo proseguire fuori dagli schemi, tirare dritto con le nostre idee: farle funzionare ripaga tutti noi del lavoro fatto. Paolo, la sostenibilità è ormai un argomento quotidiano: ci puoi parlare della tua idea di sostenibilità nell’ambito della ristorazione e della mixology? Sonoentusiastache siadiventatountrendda seguire, un argomento da approfondire e su cui poi tutti noi possiamo crescere e migliorare. C’è molto da fare sia dal lato del rispetto dell’ambiente, circa i rifiuti chegeneriamo, siadal latodella riproducibilità sostenibile del nostro lavoro. È una sfida quotidiana in forteevoluzioneanchedal latodellamixologycon la riscopertadi erbe spontanee infusenei cocktail. ❁ UP & DOWN up : G in , S oda aromatizzata , V ermouth , T equila , C ocktail con vini ; stabile : V odka , G rappa down : R hum , C ognac , B randy