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25 Dicembre 2021/Gennaio 2022 caffè, adoperando un profilo di tostatura più breve. Per quanto riguarda il gusto dolce di un caffè, si tende a con- fondere quella che è effettivamente una percezione dolce da quello che è un equilibrio gustativo che non prevede ruvidità all’interno del cavo orale. La dolcezza in tal senso è portata da zuccheri sempli- ci presenti nel chicco. Ovviamente i gusti principali in relazione al mondo del caf- fè sono quelli descritti finora, poiché salato e umami non trovano facilmente spazio in tal senso. La percezione gustativa avviene grazie alle papille, e più nel dettaglio, alle gemme gustative all’interno delle papille, che percepi- scono lo stimolo una volta che la sostanza entra in contatto con loro. Prendiamo in esame unamiscela di arabica e robusta che ge- neralmente si presenta con i tipici connotati gustativi di amarezza, acidità e dolcezza. Alla prima percezione potremmo già distinguere un amalgama di gusti e sensazioni tattili che iniziano ad interagire soprattutto quando si sentiranno i primi aromi. Risulta impegnativo capire come si possono definire le diver- se intensità di gusti presenti all’interno di un caffè e come un gusto possa sovrastarne un altro limitandone la percezione. In questo caso, se si pensa all’interazione tra amaro e dol- ce, si intuisce in maniera molto semplice che i due tenderanno ad annullarsi a vicenda, in conformità alle rispettive intensità. Comunque l’amaro, soprattutto se inten- so, persisterà sul dolce durante la fase retronasale. Per allenare la vostra capacità di discri- minazione potete utilizzare dei semplici accorgi- menti per affinare la percezione e focalizzarvi così sull’intensità gustativa. L’esercizio più semplice da organizzare consiste nel preparare tre bicchieri di acqua riem- piti allo stesso livello, inserendo nel primo 1 gr di zucchero, nel secondo 3 gr e nel terzo 6 gr. Se risulta facile individuare le differenze, come dovrebbe essere, provate a contrassegnare i bicchieri appuntandovi le diverse intensità e cam- biando l’ordine di presentazione; infine provate a riordinarli dal meno dolce al più dolce. Nono- stante si tenda a registrare un fenomeno di adatta- mento anche quando si parla di gusti, soprattutto se si continua ad assaggiare il contenuto in ogni bicchiere, si può aggiungere qualche goccia di li- mone, da spremere possibilmente in unmisurino, mantenendo sempre la stessa quantità di sostanza. È importante che la quantità sia identica per ogni bicchiere, perciò se avete un pesino an- cora meglio. Inquesta fasepotete iniziare apercepire co- medolce e acido interagisconononostante lediver- se concentrazioni di un gusto rispetto ad un altro. La magia dell’interazione non avviene so- lamente a livello gustativo, soprattutto se pensia- mo che in questa fase bisogna aggiungere anche quella tattile ed olfattiva, ma per ora… al prossimo sorso! ❁ Sensory Project Manager (SISS) Grader, con la carica di Authorize (AST) dirige la Bazzara Academy, Italia certificata come SCA Premie Campus per tutti i moduli del Coff In azienda si occupa di controllo q miscelazione del caffè e progettaz formativi. È autore di numerosi art dedicati al mondo del caffè pubbli settore. Giudice sensoriale, somm artigianale, la sua esperienza e le professionali come degustatore s ambiti: tè, miele, cioccolato, caffè, distillati. Artista marziale, pratica s mento a livello agonistico da anni volte campione del mondo di kun Sensory Project Manager (SISS) e Q Arabica Grader, con la carica di Authorized SCA Trainer (AST) dirige la Bazzara Academy, prima struttura in Italia certificata come SCA Premier Training Campus per tutti i moduli del Coffee Skills Program. In azienda si occupa di controllo qualità, selezione, miscelazione del caffè e progettazione di sistemi formativi. È autore di numerosi articoli divulgativi dedicati al mondo del caffè pubblicati su riviste del settore. Giudice sensoriale, sommelier e profumiere artigianale, la sua esperienza e le sue qualifiche professionali come degustatore spaziano in diversi ambiti: tè, miele, cioccolato, caffè, acqua, vino e distillati. Artista marziale, pratica sport da combatti- mento a livello agonistico da anni ed è stato più volte campione del mondo di kung fu.
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