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34 Dossier Sanificazione/Allergeni Mixer Ecco tutto quello che c’è da sapere sulle principali fonti di intolleranze alimentari Allergeni, lastoria infinita S embraormai storiavecchiaquelladegli allerge- ni in etichetta ma i dubbi sugli obblighi e sul- le modalità di gestione di questo aspetto non mancano, anzi, si manifestano anche abbastanza frequentemente, soprattutto nel settore della risto- razione. Se infatti alcuni ristoratori hanno accolto facilmente le novità europee e nazionali in merito alla gestione dell’informativa al cliente, ce ne sono altrettanti che invece sono del tutto refrattari alle nuove disposizioni. Questo genera una disomoge- neitàdi fondonel trattamentodi questi dati che, con- seguentemente, getta i consumatori in uno stato di incertezza e diffidenza. Allergeni alimentari, facciamo chiarezza Alcuni costituenti degli alimenti sono ingra- do di generare, in soggetti predisposti, una risposta anomaladel corpo. Questa formadi risposta avversa altro non è che una reazione di tipo immunologico al cibo incui alcuneparticelle alimentari vengono ri- conosciute come estranee dal sistema immunitario. In base all’alimento che li contiene si distinguono allergeni vegetali, presenti quindi in alimenti come cereali, arachidi, soia ecc. e allergeni di origine ani- male, presenti quindi in alimenti come latte, uova, pesce e crostacei. Questi componenti non subiscono alcuna alterazionedurante lamaggior partedei processi tec- nologici a cui vengono sottoposti i prodotti alimen- tari, mantenendo quindi il loro potere allergizzante anche dopo la cottura. È importante ricordare che non sono solo lepersone chepresentanoallergie ali- mentari conclamate a dover tenere sotto controllo quello che contengono gli alimenti che si ritrova- no nel piatto. Sono sempre più numerosi sono i casi di intolleranze alimentari legati principalmente a un’incapacitàdell’organismo, transitoriaopersisten- te, diprodurrespecifici enzimi indispensabiliperme- tabolizzare e rendere assimilabili alcuni costituenti alimentari. Nonostante alcuni sintomi possano es- sere simili a quelli legati alle vere e proprie allergie alimentari, in questi casi non vi è coinvolgimento del sistema immunitario. Sia che si tratti di allergia alimentare sia che si tratti di intolleranza alimenta- re, la privazione dei componenti alimentari che le generano, ad oggi, resta l’unico mezzo efficace per evitare i sintomi correlati. In quest’ottica, quindi è indispensabile che il consumatore, anche quando Noci, nocciole e anacardi: i principali allergeni