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4 Sommario Mixer Pubblico esercizio 11 IEI Per ideare una macchina serve il barista 38 SCENARI Il mercato del fuori casa ha invertito la rotta! 46 MIXINNOVATION Nuovi spunti per i gestori 62 PRIMA COLAZIONE Frutta secca, il superfood sano e goloso per iniziare la giornata 54 PRIMA COLAZIONE Più qualità e benessere, meno quantità e gusto 78 PAUSE Fermati! È l’ora del tè 80 PAUSE Il punto debole degli italiani? Gli snack golosi 70 PRANZO Focus su salute e sostenibilità 50 PRIMA COLAZIONE Il buongiorno punta sulla qualità 72 PRANZO Cambiare pelle per rispondere alla crisi 68 PRANZO Mezzogiorno: alla ricerca del tempo perduto 56 PRIMA COLAZIONE Parola d’ordine: servizio 42 ANALISI FORMIND Mercato e consumatori: i possibili scenari 22 PAGAMENTI ELETTRONICI La ristorazione accelera e va verso il digitale 24 UN CAFFÈ IN ACADEMY La mappa che ci piace 12 ATTUALITÁ In regola con il Green Pass 16 NORMATIVE Il conto amaro della sugar tax 20 PROGETTO BEVI RESPONSABILMENTE Lotta contro l’abusivismo e la malamovida 10 GLOBAL COFFEE Da barista a formatore: si può fare 30 PROCEDURE Tutto quello che c’è da sapere sulla sanificazione nell’era Covid 34 ALLERGENI Allergeni, la storia infinita 6 INCHIESTA Il prezzo della tazzina: sensibile e troppo basso, ma ognuno ha il suo 26 BOTTEGHE STORICHE Storia di resilienza e di passione Speciale Momenti di consumo Dossier Sanificazione 28 NUOVI PROGET TI Moka in montagna 76 ASSAGGIOFORMAGG IO Una guida al Murazzano DOP