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64 Speciale Momenti di consumo/Prima colazione Mixer “Just roasted”, lineadi frutta secca tostata inmicrolotti da due Kg subito riportati a temperatura ambiente e confezionata. Nonavendoadisposizioneun impian- to sarà sufficiente ricordare di conservare le proprie scorte intornoai 15 °Ce all’asciutto. Lanocciola? Solo in Italia c’è la Tonda Gentile del Piemonte (una IGP), la Tonda Gentile Romana e laMortarella Irpina. La frutta disidratata, non avendo grassi, dura di più della secca, ma anche qui scopriamo miti da sfatare e curiosità. L’albicocca disidratata? È pratica- mentenera, quellearancione sonosbiancate. Tra i “di- sidratati”menonoti è ottimo il caco: “una tradizione giapponese,ma i nostri cachi vengonodauna cascina in Romagna” dice Ingala, e le fragole, buonissime e disponibili tutto l’anno. LA FRUTTA SECCA ENTRA NELLA MIXOLOGY Svariate sono le possibilità di creare mix tra noci diverse miscelandole con la frutta disidratata o cereali (le famiglie dei crumble e dei muesli da ac- compagnare con latteoyogurt animali/ vegetali). Per dareun twist davverooriginale è anchepossibile gio- care con erbe e spezie, così nella proposta del “Nut bar” entrano lo strudel scomposto e i salati Surfing mediterraneo conmandorle, rosmarino, cumino e le Arachidi Ariccia con le spezie della porchetta. L’ana- cardo –molto ricettivo , praticamente una spugna – è proposto “all’inglese”: Onion&Winegar, immerso in aceto con l’aggiunta di cipolla, o “alla milanese” con cipolla e zafferano. Non si tratta però solo di una questione di gusto, difatti, come vuole una delle tendenze più in voga, si sottolinea la vocazione funzionale e le speci- ficheproprietàbenefiche. Eccoallora l’indispensabile mix “protezione cellulare”, quelloper dareuna ricari- cadopo l’attività sportiva, quelloche rafforza ledifese immunitarie equelloper dare energiao rafforzareos- sa e denti. Unmodo per attirare un cliente post pan- demico per il quale la salute è diventata una priorità. CREME VERSATILI Non sono una novità ma piacciono e sono utilizzabili invariomodo le cremederivatedalla frut- ta secca. Della nocciola è anche inutile parlarne, ma è bene considerare la versione vegan senza latticini, lamandorla invece richiama tradizioni antiche, il pi- stacchio è ormai unmust, il cacao la golosità chenon deve mancare e il limone il coté mediterraneo che – come tutti gli agrumi – sprigiona positività. Anche in questo caso, per il cliente accorto, vale la regola del less ismore : le spalmabili di WhyNut hanno solo quattro ingredienti, “perché la nostra filosofia è toc- care lamateria prima il meno possibile”, sono senza latte e senza uova. Le creme vengonousateper riempire sulmo- mento i croissant (lievitati naturalmente 12ore, nella versione cinque cereali e tradizionale) oper prepara- zioni più originali come il tiramisù vegan e gli abbi- namenti conyogurt greco, cremadi anacardi, budino di chia e pistacchi. FLEXITARIANESIMO “DEMOCRATICO” L’approccioèflexitarianopiùchevegano, lon- tanodaassolutismi e conunapprocciodi qualità “de- mocratica”: “volevamo proporre un lusso accessibi- le, infatti, volutamente abbiamomantenuto i prezzi contenuti inmodo che chiunque potesse accedervi” spiega Ingala. Imprescindibile la caffetteria: l’espresso è re- alizzato con una miscela nazionale al 90% Arabica, propostaa1,10euro intutte levarianti,mentre l’ame- ricano costa 1,50 il regular e 3 euro il large , la bevan- da al ginseng è senza zucchero. Il croissant semplice, realizzato da un forno partner, costa 1,20 euro. Non mancano smoothies e centrifugati. Che tipo di persone frequenta il locale e in quale fascia oraria? “La colazione si consuma generalmentedalle 8 alle 10:30, il cliente è abbastanza eterogeneo anche se per ora c’è una grande prevalenza di donne, sono l’80%, ma stiamo lavorando per attirare un maggior numero di clientela maschile”. LA PAROLA CHIAVE flexitariano s.m . Chi predilige seguireunmo- dello di alimentazione di tipo vegetariano, senza ri- nunciare ad alimentarsi sporadicamente di proteine animali (Treccani). ❁