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tuali. E questo risultato è stato raggiunto soprattut- to grazie alla spinta assicurata da bar, tavole calde e fredde. Ovvero da quel servizio veloce che attrae il 68,5%delle visite legate al pranzoe cheha saputo in- terpretare ilmomentodi crisimegliodi altre formule. “Questo canale – spiega Matteo Figura , responsabi- le Foodservice NPD in Italia – si è rivelato più abile nell’adattarsi al cambiamento generato dall’emer- genza sanitaria: è stato più flessibile nel modificare offerta e processi, più veloce nell’introdurre servizi in grado di rispondere alle nuove necessità come, per esempio, il take away ”. Ma non solo. A soffiare nelle vele del servizio veloce intervengono an- che altri fattori: “Occorre considerare – di- ce Figura – che la pandemia ha contri- buito amodificare i comportamenti di consumo. Nel caso del pasto, in particolare, ha portato a una ridu- zione delle quantità e a una sem- plificazione dei menu. I primi e i secondi piatti restano centrali, ma inquestonuovoscenariopost-pan- demico spessonon sonopiùaccom- pagnati da antipasti, dolci o vini. Que- sta tendenzahapremiatoproprio i locali meno strutturati, come i locali fast casual , fast food o self-service , il che dimostra un teorema da tenere ben presente in chiave prospettica: quando l’offerta riesce a rispondere in modo rapido ai cam- biamenti, arrivando anche a modificare il proprio core business , è possibile incassare risultati positivi anche in periodi di crisi”. Note meno positive arrivano invece dalla ri- storazione a servizio completo: “La formula più clas- sica del fuori casa – nota Figura – ha sofferto. Que- sto canale, infatti, privilegia tradizionalmente la ce- na, che rappresenta la voce più importante dei suoi conti economici. Equesto sbilanciamento lo haportato a dover affrontare una caren- za di ossigenoparecchiopronunciata, considerato che proprio la cena ha scontato con più forza i provvedi- menti restrittivi imposti dal Covid. Il risultato è che non sono pochi i locali che, trovandosi in difficoltà, hanno scelto di limitare l’attività anche sul fronte del pranzo”. Fin qui, dunque, la fotografia di quanto avvenuto finora. Ma che cosa prospetta il futuro? “I cambiamenti riscontra- ti inquesti ultimimesi – segnalaFigura – rappresenta- no le prime avvisaglie di unnuovo scenario nel quale anche fenomeni chehanno impattatonegativamente sul canale, come ladiffusionedello smartworking , po- trebbero arrivare a rivelarsi un’opportunità. Il pran- zo potrebbe, infatti, sganciarsi dalla logica prevalen- te della funzionalità legata alle occasioni lavorative e trovare nuovo slancio in relazione a momenti che richiamano la sferaemozionale. Atuttovantaggio, per esempio, della ristorazione di prossimità”. ❁