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77 Dicembre 2021/Gennaio 2022 cino inquantità inferiore al 40%. Le forme per disci- plinare pesano tra i 300 e 400 grammi, con scalzo di 3/4 cm. e faccia piana con diametro tra 10 e 15 cm., talvolta rugosa. Tecnicamente il Murazzano DOP è una classica “robiola piemontese”, prodotta con lat- te crudo o pastorizzato. La tecnologia di caseifica- zione prevede la lavorazione a pasta cruda (senza riscaldamenti della cagliata) con salatura a secco, entro 24 ore. La stagionatura varia dai 4 ai 10 giorni, anche se in alcuni casi viene prolungata sino 60. Il territorio di produzione comprende il territorio di Murazzano e della ComunitàMontana Alta Langa di Bossolasco, in provincia di Cuneo. Le colline dell’Alta Langa, risalenti alMiocene Inferio- re, sono formate da tufi vulcanici, inter- vallati damarne bluastre lentamente sedimentate sui fondali di quello che milioni di anni era il “mare padano”. Oggi invece quei fon- dali sono terre nobili per vini e per le eccellenze casearie. Con il Murazzano DOP si prepa- ra il Bruss di Murazzano , una crema bianco grigiastra, con- servata in vasetti e realizzata con pezzi di formaggio rifer- mentato con l’aggiunta di latte ovino crudo. Tale seconda fer- mentazione, grazie alla ricca flo- ra batterica autoctona, conferisce alla crema finale un intenso aroma agro-piccante. LA TUMA DEL GIUANIN E LA FETTA DEL DIAVOLO Tuma o toma è un termine generico che indica una forma di formaggio, e quella del furbo Giuanin, era particolarmente buona! Il Giuanin aveva proprio imparato bene dalla mamma a fare il formaggio buono, tant’è che il diavolo, nelle sembianze di un corvo, approfittando di una sua distrazione, ne rubò una. Sentendo il battito d’ali comprese l’accaduto, e così rincorse l’uccello a perdifiato, sino al castello di Ceva, noto rifugio di streghe e diavoli. Purtrop- po, dell’uccellaccio non vide traccia, mentre in- vece da una porta socchiusa intravide una tavola ben imbandita. Il ragazzo allora, affamato per la grande corsa, si avvicinò e mangiò quasi tutto. Quel tavolo però era di Satana che apparve a pretendere l’anima di Giuanin, costretto a seguirlo all’inferno. Passando vicino a un pozzo, Giuanin con furbizia chiese al dia- volo di bere per l’ultima volta e, con una mossa repentina, scaraventò il diavolo nel pozzo, imprigionandolo con la pie- tra di chiusura. Satana dovette così rinun- ciare all’anima del pastorello che chiese anche la restituzione della toma rubata. Il diavolo riconsegnò la tuma priva di una grossa fetta già mangiata, giustap- punto definita la fetta del Diavolo . Proprio per questo, nel logo del Murazzano DOP, è stilizzata una forma di formaggio, priva di una grossa fetta! ® ACIDO PICCANTE ODORE AROMA DOLCE SALATO AMARO ASTRINGENTE ELASTICITÀ DUREZZA FRIABILITÀ ADESIVITÀ SOLUBILITÀ UMIDITÀ MURAZZANO DOP PROFILO SENSORIALE DEL FORMAGGIO Alla vista il colore della pasta del Murazza- no DOP appare con tonalità variabili dal bianco al paglierino a seconda della stagione e della stagio- natura. L’odore (2,5) leggermente ircino è tipico del latte ovino ed è superato dall’intenso e persistente aroma (3). Il complesso odore/aroma, come anche il colore del formaggio, può variare stagionalmente a seconda delle essenze vegetali che caratterizzano l’alimentazione delle pecore, inoltre, ricorda de- scrittori vegetali e fruttati tipici della flora locale. Il sapore dolce (3) emerge sull’acido (2), sul salato (2) e sull’amaro, occasionalmente rinforzato (1). Talvolta il formaggio è leggermente astringente (1) e piccante (0,5). Decisamente elastico (3), con du- rezza e friabilità irrilevanti (0), leggermente adesivo (1), altamente solubile nella saliva (3) è percepito anche con una buona umidità (2). Il Murazzano regge benemolti abbinamenti, anche se preferisce il ricco Verduno di Pelaverga o la generosa Freisa delle Langhe. ❁ MODELLO ETANA di V. Bozzetti, B. Morara, M. Zannoni