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79 Dicembre 2021/Gennaio 2022 IL TÈ CON RICETTE DOLCI E SALATE LA FANTASIA DI CHEF; PASTICCERI E GELATAI Ci sono diversi modi per utilizzare il tè come in- grediente delle ricette dolci e salate. Di seguito al- cuni suggerimenti e spunti proposti da La Teiera Eclettica. Le foglie si possono sminuzzare e aggiungere all’impasto per creare dei biscotti. Il tè si può utilizzare al posto dell’acqua per impa- stare e preparare crackers . L’infuso si può adoperare al posto di brodo o vino per sfumare un risotto o un piatto a base di carne. Le foglie si impiegano per marinare il pesce o per aromatizzare le frittate, oppure simettono in infu- sione con latteopannaprepararedelle cremeal tè. Foglie e tè si usano anche per insaporire le cotture sottovuoto. Negli anni sono state molte le collaborazioni con chef creativi, come per esempio quella conMatteo Fronduti. Tra le proposte più originali ci sono gli spaghetti al tè verde tostatohojicha e undolce con cioccolato, fave di cacao e tè nero earl grey . Da citare anche il noto pasticcere Marcello Rapi- sardi, autore di fantastici dolci al tè e non solo. Tra le sue proposte spicca la tartelletta di pasta brisé conzucchina trombettabrasata, tèmatcha eman- dorle tostate. Spazio anche alla bravura di Vittoria Bortolazzo che utilizza vari tipi di tè per i suoi gelati: tè verde, tèal gelsomino, tèneroAssame tè tostatoHojicha, solo per fare qualche esempio. Il dolce più conosciuto è il tiramisù al tè verdema- tchama, tra le creazioni deLaTeieraEclettica, spic- caundessert davverounico: unabasedi gelatinadi butterfly pea , al centro panna cotta al tè e lo strato superiore è fatto con gelatina di fiori di ibisco. gli accostamenti più gettonati ci sono gli abbinamenti con i formaggi… un’idea che, fino a qualche tempo fa, avrebbe suscitato stupore. Oggi, invece, è tra le più ri- chieste”. www.teieraeclettica.it ❁ saggio l’infusoperdiversevoltee indifferentimomenti dellagiornata, poiché il palatopuòpercepirearomi va- riegati anche in base a ciò che si è mangiato o bevuto nelle ore precedenti. Non è un lavoro semplice, serve una grande esperienza”. Profumi e sapori ma, come per ogni prodotto, serve controllare il giusto rapporto qualità-prezzo affinché il tè selezionato possa essere in linea con la qualità e la richiesta del mercato. “Può sembrare strano ma assaggio sempre gli infusi senza conoscerne il costo, così nonmi faccio condizionare e nonmi faccio aspettative. Decido solo alla fine se inse- rirlo tra le proposte del locale”, precisa la proprietaria. Facendounapanoramica sul variegatomondodel tè, è giustoevidenziareanche l’aspettoeconomicoconcosti che variano a seconda della provenienza, della varietà e della rarità del prodotto. È sempre Barbara Sighieri (e la sua consolidata esperienza) a specificare che sul mercato si possono trovare tè costosissimi perchépro- dotti inpiccolequantitàe solo inalcuni periodi oppure perché fatti invecchiare per tanti anni. “Nel nostro ca- so specifico, il tè più economico che abbiamo costa 6 euro all’etto: arriva dalla regione indiana di Assam, le foglie sono lavorate a macchina, il risultato è un tè dal gustodeciso, adattoallacolazione– spiega laproprieta- ria de La Teiera Eclettica –. Tra i più cari abbiamo degli oolong che crescono ad altissima quota sia a Taiwan sia in Cina, nel Fujian; c’è pure un tè verde giapponese di nome gyokuro , prodotto da un arzillo Tea Master ultranovantenne che abbiamo conosciuto nel 2019 e che seguepersonalmente l’interoprocessoproduttivo. Queste selezioni costano70-80euro l’etto, levendiamo inpacchettinidaunaventinadi grammi.Qui siamoagli estremi, lamaggior parte dei tè, però, è in vendita tra i 10 e i 25 euro l’etto”. Unmondodavvero affascinante, sempre più ricercato dauna clientela che comprende tutte le fasced’età, dai giovanissimi allepersone adulte, inentrambi i casi alla ricercadi sapori peculiari enuovi. “La settimanaè scan- ditadadifferenti tipi di ospiti: nei giorni feriali si siedo- no ai nostri tavoli clienti adultimentre nelweekend la fascia di età abbraccia anche i ragazzi. A questa diver- sificazione di clientela si intreccia lamosaica proposta dellacartache, inaggiuntaallaclassicapasticceria, deve prevedere nuove proposte, comprese quelle vegane e glutenfree ”, concludeBarbaraSighieri. “Nel locale sono apprezzati i food incui il tèèadoperatoanche come in- grediente enon solocomebevandada sorseggiare. Tra