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7 Dicembre 2021/Gennaio 2022 un ruolo fondamentale, con il racconto. Il prezzo di 1,50 lo comunichiamoe l’obiettivoèdi riuscire a col- tivare la clientela inmodoche ti appoggi: l’ambienta- zione, il servizio, la cura chemetti viene riconosciuta, e chi non comprende andrà altrove. Oggi arrivano clienti preparatissimi e più si alza il livello qualitativo del pubblico meglio è per noi, perché gli acquirenti non riescono più a bere caffèmediocri. Stando chiusi abbiamo capito quan- to il pubblico sia al centro dell’attenzione, senza di loro siamo come un teatrovuoto, non sappiamoper chi recitare”. ANGELO GREGIO, ALIDANGELO - RIMINI Caffetteria-libreria, 40mq. Caffè espres- so (miscela) a 1,20, monorigine e Fine Robusta 100% a 1,50, specialty da 1,80 e oggi manca la massa che c’era due anni fa. C’è stata unapiccolaripresamanonsappiamocosaaccadràtra unmese, è impossibile programmare. L’importante è che gli aumenti non siano in- discriminati solo perché aumentano i costi, senza essere supportati dalla qualità: è necessario alzare il livello generale e offrire un prodotto oggettivamen- te buono. Il prezzo è il giusto riconoscimento dato all’attenzione riposta in tutta lafiliera. Oggi c’èmolta accortezza circa ilmododi comunicare, che è impor- tante, ma spesso va a scapito della tecnica e dell’or- ganizzazione del lavoro e dei tempi. Il barista deve tornare a essere una professione, non un ripiego. ROBERTO DI PIERNO, GENERAL MANAGER CAFFÈ GILLI E CAFFÈ PASZKOWSKI, FIRENZE Caffè storici, 120 mq interno e 260 mq déhors. Caffè espresso 1,20 euro, cappuccino 1,50, brioche di pro- duzione interna 1,20 euro 1,20euro: “Dietro ilprezzodella tazzinac’èunostile che l’Italia propone al mondo” “È un discorso amplissimo, per tutto ciò che sta dietro al prezzo della tazzina, l’energiama anche la competenza dell’operatore, frutto di un percorso di formazione spesso sostenutodall’azienda insieme al fornitore. Adeguare il prezzo?Ci stiamo ragionan- do e valutando gli impatti degli aumenti rispetto al 2019. Dietro il ritodel caffè c’èunmododi vivere che l’Italia propone al mondo, agli stranieri. Il caffèvenivaparametratoal costodel giorna- le e deimezzi pubblici, entrambi sono aumentatima il caffè è rimasto fermo, adeguarlo sembra un tabù e il suo prezzo è un argomento ultrasensibile. Si vende soprattutto lamattinaedè l’elementochesaltasubito all’occhio: seadeguo il prezzodi unpiattocambiando un po’ la ricetta non è un problema, mentre il caffè, ugualea se stesso, èmonitoratocostantementeaogni 10 centesimi di aumento, come se non ci fosse dietro un mondo. Noi cerchiamo la fascia di clienti che apprezza la qualità in tazzinama an- chedeglispazi,garantiamol’esperienza che dà lo charme di un locale storico, una musica adeguata al momento dellagiornataeunpersonaleattento che ti fa stare bene: c’è tutto questo dietro al prezzo della tazzina”. R o b e r t o D i P i e r n o A n g e l o G r e g i o 1,20euro: “Mihannodatodel ladroper il caffèa1,20, non sanno cosa c’è dietro” “Mi hanno dato del ladro per il caffè a 1,20, non sanno cosa c’è dietro” dice a un certo punto An- gelo Gregio, trainer IBS e consulente che faceva la spola con l’Asia, a seguito della pandemia è tornato a fare il barista a tempo pieno. Il suo è un bar che la- voraprincipalmente sulla caffetteriae sui libri, seguiti dalla compagna Alice Spagnoli. ‘Quello che c’è dietro’ è il lavoro: puliziadella macchina e dei cinquemacinatori, formazione, caffè macinato on demand e “fresco”, non oltre un mese dalla tostatura, 4/5 proposte di caffè al giorno oltre alla miscela Arabica e Robusta “italiana” e un 100% Robusta cremoso senza acidità “introdotto qualche anno fa conmolti timori e che è molto apprezzato”. “Con lamiscelaa1,20hopersoalcuni clienti e nehoacquistatialtri:permeeraimportanteseleziona- rechi volevabereunbuoncaffèedè il prezzominimo per chi lavora bene, va però spiegato al cliente. Io mi sono acquistato l’attrezzatura, ho fatto formazione, offroqualità. Gli aumenti? L’acqua è giàarrivata, farò i contiperluceedenergia,ancheilbagnoèunservizioal clientecheoffriamoechepernoi èuncostochevacal- colato, tra acqua e igienizzazione: del resto lavoriamo sui centesimi. Il mondo del bar ha bisogno di numeri