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6 In primo piano/Inchiesta Mixer Caffè specialty e prezzo della tazzina. La parola ai baristi I l prezzo è giusto? Continuano gli approfondi- menti di Mixer sul prezzo della tazzina al bar. Sequalcosasi stafinalmentemuovendo, laque- stioneèben lontanadall’essere risolta. Perché inquella tazzinaentra, oltreadacquaepolveredi caffè, unintero mondo di costi da adeguare (li abbiamo analizzati sul numero di ottobre) ma anche di professionalità, emo- zioni, attenzioni ememorie. Dopo aver interpellato i baristi “tradizionali”, che spesso tradizionali non sono e vivono situazioni assai variegate, abbiamo dato voce ai baristi specialty . Una categoria più omogenea e con una caratteristica interessante: trattando caffè “speciali”, di alta qualità e quindi piùcostosi, giàda tempohannoalzato l’asticella del prezzo. Come hanno fatto? Glie l’abbiamo chiesto, ecco le loro risposte. FRANCESCO SANAPO, DITTA ARTIGIANALE, FIRENZE (VIA DEI NERI 32) Caffè espresso: miscela base 1,50 euro, doppio 2,80 euro; due monorigini fino a 8 euro. Tazza più cara: 18 euro, unGeisha colombiano. “Ilprezzodevecambiare,nonèpiùsostenibile per nessuno” Il più famoso barista specialty d’Italia da anni persegue una personale lotta per alzare il prezzo della tazzina e innalzarne la qualità. Con Francesco Sanapo (recentementesuSkyconTheCoffeeHunter,documen- tario in due puntate frutto dei suoi viaggi in Uganda) torniamo sull’argomento. “Il prezzo in Italia è ancora un fattore molto importante: non si comprende il valore corretto del caffè, è una sfida aperta che continuiamo a combat- tere. Deve cambiare perché non è più sostenibile per nessuno, per i produttori all’origine ma anche per l’industria e il settore del bar caffetteria, che in Italia gioca un ruolo importante: per mantenersi in piedi deve iniziare a innalzare il prezzo dell’espresso ma anche del croissant e di tante altre cose. È la storia Qualità, racconto, conoscenza della materia prima, trasparenza e un’offerta variegata: ecco come chi ha puntato sulla qualità dei caffè speciali è riuscito ad imporre prezzi più alti della media di AnnaMuzio italiana del caffè, siamo contenti quando vediamo che a Londra il caffè costa 3 euro e qua 1, ma forse dovremmo iniziare a pensare che non è il prezzo il fattore vincente di un Paese. E negli ultimi due anni gli aumenti sono stati irrisori”. Secondo te quale sarebbe il prezzo giusto? “Per un espressodirei 2 euro”. Come comunicate il prezzo? “Cerchiamo di applicare trasparenza totale su tutta la filiera incuriosendo il cliente, con risposte sin- tetiche ma con tanta passione e conoscenza da parte dell’operatore, che va formato”. Da quando hai aperto nel 2013 è cambiato qualcosa? “Senonaltroorasi sache facciamoqualcosa di diverso, è un cambio abbastanza lieve, però c’è”. A maggio aprirete un Dit- ta Artigianale a Toronto, i prezzi saranno di- versi che in Italia? “Saranno mol- to diversi, an- che se il caffè è lo stesso: gli affitti, gli stipendi sono diver- si e c’è una disponibilità maggiore verso il settore”.