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7 Febbraio 2022 BRENT JOPSON, ORSONERO COFFEE - MILANO (VIA BROGGI 15 ANGOLO VIA MORGAGNI) Caffè espresso: miscela base 1,30 euro, doppio 2,50 euro, monorigine sempre doppio da 3 euro. Tazza più cara quest’anno: 10 euro per un Gesha La Cabra, “madisolitononserviamoicaffèpiùpregiatiinespres- soperché lagranpartedei clienti preferisceprovarli in filtro che dàpiù chiarezza in tazza”. “Riceviamoancora lamentelequasi quoti- dianamente sul prezzo” Il canadese Brent Jopson insieme alla moglie italianahaapertonel 2016 laprimacaffetteria specialty di Milano. Da allora il piccolo locale di via Broggi è di- ventatounindirizzosicuroperi coffeelovers meneghini e i turisti di passaggio, e ora c’è un Orsonero anche nel nuovo concept milaneseMETA. “Quandohoiniziatoavisitarel’Italia,15annifa, bevevoprincipalmentecaffèfiltro.Nonricordodiessere rimastoscioccatodai prezzi perchémi sembrava logico che si pagasse meno per un caffè molto più piccolo e da consumarsi in pochi secondi. Fuori dall’Italia quasi ovunque il caffèèdiversoedèdifficile fareunconfronto diretto dei prezzi. Tuttavia, molti turisti stranieri com- mentanoquantosiaeconomico il caffè inItalia rispetto ai loro Paesi d’origine”. Come comunichi il prezzo? “Di solito spieghiamo brevemente che il caffè è una miscela 100%Arabica di alta qualità – un concetto che lamaggior parte degli italiani conosce bene e per il quale si aspetta di pagare un po’ di più –. Se abbiamo tempo e vediamo che il cliente è interessato spieghiamo cos’è il caffè specialty , ma è importante valutare la reazione del cliente e non dilungarsi se si vede che non è interessato o ha fretta”. Dovete ancora giustificare il prezzo con qualche cliente? “Non come in passato, ma riceviamo ancora lamentele quasi quotidianamente. La gran parte delle personechevivonoe lavoranonelquartiereconoscono i nostri prezzi e li accettano, o non entrano. Dall’inizio del Covid i prezzi sono aumentati, quindi forse questo ci ha aiutato un po’”. Qual è a tuo avviso il prezzo giusto? “Almomentodireiperunbuonespressosingo- lo tra 1,30/1,50 euro. Un cappuccino dovrebbe costare almeno 2 euro. Ciò potrebbe cambiare nel prossimo futuro, data l’inflazione generale e l’aumento dei prez- zi del caffè verde a causa dei cambiamenti climatici”. MAURIZIO VALLI, BUGAN COFFEE LAB, BERGAMO (VIA GIACOMO QUARENGHI, 32) Caffèespresso:miscela2euro,doppio3euro,fuo- rimenu5eurosolodoppio.Cappuccino4euro.Tazzapiù cara: 40/50 euro “per i caffè con i quali abbiamovinto il campionato italiano, da Colombia e Ecuador, Geisha dai 10 ai 20 euro. “Il prezzo giusto della tazzina? 5 euro, più sotto si va in perdita” “Miricordoancorailmioprimocorso,ioeFran- cescoSanapo. Siamostati i primi adaprireuna caffette- ria specialty in Italia. Da allora tante cose sono cambia- te, un po’ meno il prezzo del caffè” dice MaurizioValli, anima di BuganCoffee Lab. “Il prezzonon l’abbiamomai comunicato, co- me nei ristoranti stellati hai davanti un menu che è anche visibile dietro la macchina da espresso, con i prezzi, e non devi comunicare assolutamente nulla, il cliente è tutelato e se ritiene che il prezzo sia trop- po alto può uscirema nonmi èmai successo, non ho mai avuto lamentele sui prezzi.Nonci capitadi doverli giustificare, anzi spesso qualcunomi chiede comemai uncaffè così buonocosta così poco. Abbiamounmenu dei 90 plus esposto che arrivano a 50 euro a tazza: due volteasettimanac’ègentecheprovaquestaesperienza”. Sul prezzo della tazzina in Italia apriamo un grossodibattito. “Da businessplan mio edopo21 anni di esperienza ritengo che oggi per stare in piedi, con la tassazione che abbiamo e tutte le spese, un espres- so dovrebbe essere venduto a 5 euro come un primo piatto al bar. Io che lo vendo a 2 euromi vergogno, sto facendo beneficenza. Fortunatamente con la vendita di caffè, la formazione e i corsi riesco a sopperire alle perdite della vendita della mescita. Anche un caffè di bassa qualità in una caffetteria tradizionale dovreb- be essere venduto a 5 euro per avere un utile a fine mese . Stesso discorso per il cappuccino. Per questo le caffetterie sono in forte crisi, soprattutto se non sono a conduzione famigliare, dove si fanno sacrifici pazze- schimanonci sonodipendenti. Sevogliamoun futuro migliore il prezzo giusto è questo”. Qualcosa si stamuovendo? “Sì, anche se siamo lontani anni luce. Pensa al vino, cinque euro per un ca- lice: l’espressoèpiùdifficileperchéoltre che essere ver- sato va anche estratto”. VINCENZO FIORETTO, VENTIMETRIQUADRI - NAPOLI (VIA GIAN LORENZO BERNINI 64/A) Caffè espresso: miscela 1,50 euro, monorigine 2 euro singolo, 3 euro doppio (prezzo al banco). Tazza più costosamai venduta: 4 euro “non abbiamo voluto spin- gerci oltre”. “La sorpresa è stata trovare un cliente poco sensibile al prezzo” Dalla “trincea” di Napoli non potevamo non sentire Vincenzo Fioretto che a giugno 2017 fece l’im- pensabile:aprireunacaffetteria specialty nellacittàdella “tazzulella” più tradizionale che c’è. “Siamopartitisubitoquattroannifacon ilprez- zodi1,50euro . Anostroavvisoè il prezzogiustosepro- poni un caffè di questa qualità, considerati i costi della materia prima, delle attrezzature, del servizio. I prezzi sono tutti esposti, all’interno e all’esterno, nella mas- sima trasparenza. Al cliente nuovo che entra chiedia- mo come prima cosa: quale caffè vuoi? Così capiamo subito se lo spiazziamo omeno. Gli spieghiamo che il caffè è un 100%Arabica e che è tostato inmodo da far percepire le note sensoriali, perché sappia subito di es- sere in un posto diverso dal bar tradizionale. Abbiamo la miscela base, sempre la stessa, e due monorigine a rotazione che cambiamo ogni due giorni scegliendo