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8 In primo piano/Inchiesta Mixer torrefattori italiani, primadel lockdown anchestranieri. Se vado inviaggioportoa casaqualche chilodi caffèda fare assaggiare ai clienti affezionati, ad esempio sono stato a Bucarest e ho preso il caffè del campione del mondo di tostatura. Confesso che quando siamo partiti c’era un certo timore che il prezzodella tazzina potesse esse- re una barriera forte, ma con sorpresa ho trovato un cliente poco sensibile al costo che è passato conmol- ta naturalezza dal singolo al doppio alla monorigine: ormai tra i nostri clienti regolari quasi nessuno ordina un espresso singolo”. Aumenterai la tazzina? “Per ora no, penso sia il prezzo giusto, non ho ancora percepito il problema degli aumenti né della materia prima né dei costi fissi”. CRISTINA CAROLI, AROMA- BOLOGNA (VIA PORTA NOVA 12/B) Caffè espresso: miscela della casa 1,20 euro au- mentatoa1,30dal2022,FineRobusta1,50euro,4/5mo- norigine da 3,50 euro in doppio shot. Tazza più costosa: 30 euro conun caffè da competizione. “Non esiste un prezzo giusto ma una politica commerciale che è di ogni professionista che fa que- sto lavoro” Lei, CristinaCaroli , èstatacoordinatricedi SCA Italy, lui, Alessandro Galtieri , è campione italiano di brewing 2018 e 2019. Insieme gestiscono nel centro di Bologna, dal 2001, Aroma. “Siamopartitiunpo’pionieristicamentecon13 referenze, poi gli habitué entravanoechiedevano: Cosa c’è di nuovo? Allora abbiamo capito che la chiave più giusta era quella della rotazione, cosa naturale anche perché la nostra caffetteria propone vari brand ”. Come hai spiegato i prezzi? “Attraverso menu molto articolati con schede per ogni caffè: i clienti li consultavano al bancone o ai tavolini e sceglievanocomeal ristorante, iomi incarica- vodi interpretare il desideriodel neofita individuando la proposta per accontentarlo”. I prezzi? “Abbiamoappenaavutounatazzinada10euro perchélanostrafilosofiaèdidarealclientequalcosache non può trovare facilmente. In questo momento con meno frequentazionedevi darequalcosadi più, il clien- te è unamerce rara e cerchiamo di offrire un servizio e un’esperienzadi caffèal di sopradel normale, congran- dissima professionalità ematerie prime di altissimo li- vello. Il grave errore che affligge il mondo del caffè è di pretendereche locali conlocation, costi, baristi eofferta abbiano la tazzina allo stesso prezzo. Esiste un valore verodelprodottochedeveessereragionevoleecorretto. Non vorrei che la politica di alzare il prezzo a tutti i costi allafinepenalizzi il clientefinaleche si trova a pagare di più anche un caffè non di qualità. Bisogne- rebbe educarlo a capire la differenza tra una tazzina buona e una dozzinale, non esiste unprezzo giustoma una politica commerciale che è di ogni professionista che fa questo lavoro”. ❁