MIXER_343

15 Febbraio 2022 anche la lattina, perfetta per l’asporto. Non a caso, se mediamente gli assortimenti dei grossisti di bevan- de si sono ridotti di una trentina di referenze, è au- mentato il referenziamentonell’ambitodelle lattine”. In effetti la birra è la categoria che recupera meno (+9,6%vs 2021, -24,5%vs 2019), hapersoquin- di unquartodel suovaloredal 2019. Acquaminerale, bevande gasate e vino recuperano circa il 20%rispet- toallo scorsoanno. Le venditedi spirits superanoad- dirittura quelle del 2019, con +1.1% a valore, anche se resta un -8,9% a volume. “C’è stato un recupero delle vendite non completo a volume – sottolinea Carbone – a testimoniare lapremiumizzazionedella categoria. Questa tendenza è dovuta a diversi feno- meni. Anzitutto è cambiato il mix verso spirits a più alto valore (il gin è una delle categorie che cresce di più, insieme al whiskey di alta qualità), poi c’è stato unaumentodei prezzi di cessione al bar perché sono venutimeno gli acquisti speculativi di cui parlavamo prima. Infatti in epoche normali i distributori di be- vande erano soliti fare acquisti speculativi a fine tri- mestre, contrattare tariffe inferiori su grossi volumi, stoccare inmagazzino e rivendere a prezzi più bassi nei mesi successivi. Nel periodo pandemico non è stato possibile farlo perché i grossisti non hanno vo- lutoassumersi il rischiodi comperare altequantitàdi merce e costituire grosse scortedimagazzino. Hanno preferito comperare quantitàminori, più spesso,ma a unprezzopiù alto e poi rivenduto, di conseguenza, a valoremaggiore. L’insieme di questi fattori ha por- tatoallapremiumizzazionedellafiliera e anche aval- le ci aspettiamo un aumento dei prezzi al pubblico. Lo vediamo già nei locali di tendenza, che mettono maggiore cura nei cocktail, anche accompagnati da stuzzichini, facendoli pagare un po’ di più. Anche il clientefinale, dal canto suo, cercaunprodottodi qua- lità e l’industria spingequeste referenze supportando le vendite conmateriale promozionale rivolto sia ai distributori che ai punti di consumo finali”. Lapremiumizzazione èun fenomeno che ac- comuna anche altri settori: aperitivi e cocktail, vino e, soprattutto, spumanti. “Per quanto riguarda il vino – rimarca Carbone – osserviamo il fenomeno sia nel canale moderno (e quindi nei consumi domestici) chenell’horeca. Il consumatore si è evoluto, seleziona vino ed etichette e questoporta a una crescita del va- lore. Come per la birra, anche nel vino il fusto (fascia di prezzo inferiore) è penalizzato rispetto alla botti- glia. La premiumizzazione è confermata dai numeri: rispetto al 2019, la categoria deve ancora recuperare l’11,4%involume e il 9,9%invalore.Nell’ambitobol- licine, una categoria importantissima nella mixolo- gy, il fenomeno è ancora più marcato: le vendite di spumanti e champagne fanno segnare +20%rispetto al 2019, a fronte di una crescita in volume del 3,1%. La tendenza è positiva, ma nasconde un rischio, so- prattuttonella ristorazione: se continuerannoquesti aumenti, cui si sommano quelli di energia ematerie prime, i ristoratori potrebbero aumentare eccessi- vamente i prezzi di vendita, con il rischio di frenare ve ancora fare fronte ad alcune difficoltà, si eviden- ziano alcune tendenze differenti nell’ambito delle categorie che compongono il variegato universo del beverage. La birra è il prodotto principale per il set- tore. Fatto 100 il beverage nel fuori casa, la bevan- da ambrata pesa per il 34% in valore e per il 16,5% in volume. Segue l’acqua minerale, con un peso del 15,6%invalore e del 64,3%involume. “Ovviamente – sottolineaCarbone– c’èunadifferenzanotevole tra le quote a valore e a volume, perché i prezzi unitari delle differenti tipologie di prodotto sonomolto di- versi. Per volumi venduti, l’acqua minerale diventa di gran lunga il prodotto più venduto dai grossisti di bevande. Questo comparto conferma il suo impor- tante ruolo di servizio”. Seguono per importanza le categorievino, spirits, aperitivi e cocktail, spumanti e champagne, che sono cresciute soprattutto a valore. Se, infatti, il trend a ottobre 2021 vede una crescitadel valorevendutodel 18,4%rispettoal 2020 e un calo del 16,2% rispetto al 2019, non tutte le ca- tegorie stanno vivendo dinamiche simile. Partiamo proprio dalla birra, che nei tre anni in esame ha vi- sto ridurre la propria quota di mercato dal 38,2% al 34,4%a valore. “E’ statopenalizzato il fusto – precisa Carbone-. La chiusura dei locali serali e dei bar e, in generale, il calo dei consumi, ha portato i gestori che usavano i fusti a spostarsi sulla bottiglia. E’ cresciuta