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54 Ristorazione/Panini Mixer Nel periodo di post emergenza sanitaria, il colpo di genio e la visione artistica sono diventati il punto di partenza per ripensare la ristorazione. Ecco come ripartire da una semplice polpetta di carne e rendere unica la propria attività di Riccardo Sada L ’Italia si allinea sempre più con l’estero e leham- burgerie diventano sempre meno moda e sem- pre più esigenza, ricerca e sviluppo contempo- ranei. Non è sede questa per analizzare cosa fanno le grandi corporazioni e le maggiori catene dai nomi popolari. Entriamo invece in un universo nuovo e in piena espansione che si sta frammentando e specia­ lizzandoinnicchie, avolte inseguendoi trend espesso imponendomode. Oggi ogni attività diventa sempre più riconoscibile grazie ad una specifica specializza- zione: è l’unicità a fare la differenza e a creare format. Èquindi importanteche i locali sianoriconosciuti per uno o più aspetti distintivi rispetto agli altri, possono essere le insalateo ipanini, lapropostadi aperitivi ori- ginaliolasceltadipuntaresudeterminatihamburger. Perchél’hamburgerèquiperrestareduellandoconla tradizione (della pizza) odell’esotico a tutti i costi (il sushi, il poke ) . Quel che conta è trovare e valorizzare i propri tratti distintivi perché sono loro la carta vin- cente per il business . Così lapolpettadi carne–patty, come la chia- manogli anglosassoni –si ritagliaspazi e, sul territorio tricolore, trasforma e modernizza realtà magari an- che storiche come le panino tech e, le birrerie e i pub. È successo anche in centro a Udine quando qualche mese fa il King Pub di via Cesare Battisti ha iniziato a fare food pairing con birre artigianali selezionate e proposte culinarie a chilometro zero. Vienesubito inmenteuntermineper leham- burgerie nazionali: glocal , chemette insieme le tradi- zioni locali cheflirtanoconmodelli internazionali.Ad esempio, in Toscana quando usano formaggi locali e non cheddar , come inPiemontequandousanocarne di Fassonao inSiciliaquandoa rinforzare il panino ci aggiungono una panella di ceci. Ispirazioni e spunti regionali,esoprattuttoestropatriotticoevalorizzazio- nedel territorio, vanno comunemente e facilmente a braccetto. A Centocelle, Roma, accanto alla Casilina, un piccolo locale tex-mex, ha puntato tutto sulla tec- nologia e i social: si tratta di Thicc Burgers. La ricetta • Marketing e fran- chising non servono più, ci vuole qualità e unicità • L’hamburger, sepen- satoconcriterio, può rivitalizzare un’atti- vità • Ci si apre semprepiù alla specializzazione e alle nicchie, con un occhio di riguardo al target . Hamburger, che passione! del successo in questo caso è: buoni ingredienti, ser- vizio e tantissimi contenuti dimarketing sotto forma di meme, che piaccionomolto ai giovani. LA FORZA DEL MARKETING, LA VIA DEL FRANCHISING Hamerica’s, poi Peterland, Kebhouze. Mol- te hamburgerie non vogliono restare creature indi- pendenti e cercanomode emodi per far breccia tra la clientela, cercando di livellare i costi con strategie in larga scala e aperture chepossano coprirepiù regioni possibili, avoltevalicandoanche i confininazionali. Il partenopeoAsterixBurgerperdistinguersihascelto dioffrirela“costruzione”personalizzatadelproprio panino con una vastissima scelta di ingredienti af- fiancata da fritture artigianali e birre . Il discorso del tailormade , del cibo sumisura, piace amolti e un po’ meno a coloro che hanno fretta e le idee poco chia- re. Quelli di BurgerClub , marchio italiano del fast fo-