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55 Febbraio 2022 od in espansione dal settentrione, dalla Brianza sino a Taormina, va controcorrente e sul classico: panini conhamburger, patatine, insalate, dolci all’americana e snack . “Abbiamo studiato e testato il mercato in modoapprofondito,investitonellaricercaenello sviluppo,mettendoadisposizionedegliaffiliati tutta l’esperienza accumulata con l’impegno di affiancarli nel loro percorso di crescita – ammettono i proprietari delmarchio. Par- lano di “esperienza, perché l’improvvisa- zione, soprattutto in un settore delicato come la ristorazione, lascia il tempo che trova”, quelli degli urban burger Patam- bū . “Senza valori come qualità, rispetto, organizzazionee trasparenza, nonsipuò entrareafarpartedelmercato”. Gli urban burger Patambūsonocaratterizzatidallo studiodelleambientazioni, dallacorretta ottimizzazione degli spazi, la progettazio- nesumisura,l’utilizzodiingredientiaccura- tamente selezionati in giro per il mondo con menù semprenuovi edi tendenza . È unattimotrasformarsi in format, soprattutto se vincenti e notati da grandi gruppi finanziari e societàdi investimenti. Insom- ma, largo anche all’ experience . Lusso è la vera e massi- ma esperienza se si pagano 5000 euro per un hamburger. In Olanda il paninopiùcostosoalmondoconoro, gamberi e tartufo loha creato lo chef Robert JandeVeen che, nel suo ristorante, DeDaltons , non lon- tanodallaprovinciadiGelderland, innova inmodoestremo. Ilparadossoèunadel- lepietanzepiùapprezzate e accessibili al mondo trasformata in qualcosa di esclusivo e inarrivabile soprattutto a livelloeconomico. Tartufobianco, foglia d’oro, granchio dell’Alaska, salsa barbecue a base di caffè Kopy Luwak, caviale Beluga, formaggio cheddar di Wyke Farms, maionese all’uovod’anatra, spalla iberica spa- gnola, anelli di cipolla pastellati in panko giapponese, whisky Macallan RareCaskemanzoWagyuA5 (il piùal- togradodi qualità). L’impastodel pane è a base di champagne Dom Pérignon ed è ricoperto con una lamina d’oro; poco prima di essere servito, dopo un’attenta lavorazione di nove ore, viene affumicato conwhisky. LA CRESCITA DEL COMPARTO “Sicuramente c’è da aspettarsi un ulteriore crescita di questo settore. Il fenomenodelle hambur- gerie sarà sempre più specializzato con proposte che andranno oltre il classico panino con la carne e ci si focalizzerà maggiormente sull’utilizzo del pesce e delle proteine vegetali – crede Maria D’Amico, Mar- keting Manager di D’Amico –. Gli hamburger vege- tariani o vegani sono infatti un trend che staaumentandoinmanierasmisurata tanto che quest’anno con il brand D’Amico abbiamo lanciato il primo contest “Veggie Style – L’altra faccia del panino” in collaborazione con 50 Top Italy. L’iniziativa è stata rivolta ai giova- ni professionisti della ristorazione, con l’o- biettivo di valorizza- re i talenti”. Elena Gritti , Marketing Manager di McCain Food Ser- vice Italia : “Crediamo che questo segmento sia uno dei più promet- tenti e dinamici, nonché uno dei pochi che meglio ha saputo resistere alla cri- si. A livello ancora più genera- le, l’offerta burger si è guadagnata una share importante nell’ out of ho- me . Trovomolto rappresentativa laparola “evoluzione” che delinea un costante scenario di trasformazione del mercato, con continue contami- nazioni e ibridazioni di format ristorativi, nei quali l’offerta burger risulta spesso unmust have”. Federico Masella, Responsabile Marketing ItaliadiMenù :“Èpossibilecontinuareainnovaresul- la formae sulla ricercatezzadegli ingredienti. Ab- biamovistonelcorsodiquestiannidiversipro- getti di successo inquesto settore, pensando ad esempio all’utilizzo del pesce al posto dellacarne, oal trend del piccolo formato/ multi-assaggio. Inunfuturochesaràsem- pre più green , forse assisteremo a una nuovaspintadatadalvegetale . Rimane di base che l’hamburger èunodei piatti più consumati e conosciuti al mondo e deve il suo successo alla semplicità di fruizione e all’informalità delmomento di consumo. Tenuti questi due capisaldi, basterà lavorare su creatività e ricerca per continuare a crescere”. SimoneSampò,AmministratoreDe- legato di Lumacheria Italiana , suggerisce: “L’E- scargot Burger èunanovità. Possiamoesserequel quid inpiùperlehamburgeriechevoglianoproporre un’alternativaalla carne tradizionale. Il nostro burger halecartegiusteperpoteraccontentareun target mol- to ampio e trasversale che va dai giovani, ai curiosi di nuovi sapori eattenti alla sfera green e sostenibilefino a una clientela più tradizionale”. AnnaKnipps, Head ofMarkets Italy di Vion Food Service Italy spiega invece che il mercato è tutt’altroche saturo. “C’èancoramoltospazioper cre- scere. Sì, può darsi che l’area del Beef Burger sarà pre-