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76 Ristorazione/No waste Mixer Ambiente, impegno sociale, ma anche conto economico e controllo di gestione. Una legge innovativa, delle app dedicate e un decalogo aiutano ad orientarsi per organizzare il proprio locale verso una politica no waste di Anna Muzio S e vi sembrano pochi quei 1,3miliardi di ton- nellate di cibo buttate ogni anno, pari a 800 miliardi di euro, allora non andate avanti a leggere. Sprecare non ha senso dal punto di vista economico, sociale e ambientale, ma anche ge- stionale. Le scuse, in fondo, stanno a zero, come la percentuale di sprechi alimentari a cui tutti gli attori della filiera dovrebbero tendere: dal produt- tore al consumatore, passando per la ristorazione. Niente più alibi, occorre agire. È la sintesi assai tranchante dell’onorevo- le Maria Chiara Gadda , promotrice della legge 166/2016 antispreco che “semplifica il recupero per solidarietà sociale, eliminando gli ostacoli bu- rocratici che lo rendeva difficoltoso: ora occorre togliere i colli di bottiglia gestionali, organizza- tivi e della logistica”. A cinque anni dal varo le donazioni sono aumentate del 25%. Ma si può fare di più. I NUMERI DELLO SPRECO Nel 2019, ultimo anno di attività “norma- le”, i ristoranti scartavano dai due (italiani e piz- zerie) ai cinque sacchi (etnici) di alimenti da 220 litri a settimana. La pandemia non ha certo aiutato : secon- do l’Osservatorio Metronomo nel corso del 2020 il 26,18%dei 230produttori agroalimentari made in Italy intervistati ha aumentato lo spreco ali- mentare , con percentuali tra il 5 e il 15%. Il lock- down , con la chiusura improvvisa dell’HoReCa e le difficoltà logistiche, ha pesato enormemente. Oggi la gestione delle eccedenze, dopo due anni di aperture a singhiozzo, risulta ancora più cruciale per il conto economico, ma è anche com- plicata dalla difficoltà di prevedere quanti clienti Tendere allo zero: 4motivi per nonsprecare Per chi ha fretta • Evitaredi sprecare fabene all’ambiente,allacomuni- tà, al conto economico e alcontrollodigestionedel proprio business, • Esiste una legge, la 166, che semplifica le proce- dure per la donazione delle eccedenze. • Undecalogoelaboratoda METRO,Apci,Fondazione BancoAlimentareeScuo- la Superiore Sant’Anna fornisce indicazioni con- crete su come applicare la logicanowastenellevarie fasi della ristorazione. • Anche la tecnologia viene in aiuto con app che facili- tanoilrapportoconilclien- te, il quale dal canto suo è estremamente propenso a non sprecare: le attività che si mettono in campo andranno quindi comuni- cate con attenzione. si presenteranno al ristorante, in presenza di va- riabili che, oltre al meteo e agli impegni personali e collettivi, includono le preoccupazioni per la sa- lute, l’igiene e l’organizzazione interna ed esterna del locale, l’andamento dei casi, il possesso omeno di green pass e così via. ASCOLTARE IL CLIENTE (VIRTUOSO) La consapevolezza antispreco del cliente finale è in realtà più alta di quanto si pensi. Un’in- dagine triennale (luglio 2018-2021) di CREA ha calcolato che il campione di 1142 famiglie italia- ne ha sprecato 399 kg di cibo a settimana , pari al 4,4% del peso del cibo acquistato, con un va- lore monetario di 1.052 euro (3,8% della spesa). “È emerso – spiega la ricercatrice Vittoria Aureli - che in Italia in generale, tutto il cibo cotto viene consumato”. Il cliente ha anche idee chiare su come si potrebbero ridurre gli sprechi nel fuoricasa, come ha rilevato Metronomo nel 2019. L’importante strumento della doggy bag , giudicata positiva- mente dall’86% dei clienti, era proposta sempre solo da un terzo dei ristoratori intervistati, mentre poco più della metà la offriva su richiesta. Mol- to apprezzata (dal 61% dei clienti) anche l’idea di usare le eccedenze per preparare antipasti di benvenuto : un’opportunità colta solo dal 16%dei