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77 Febbraio 2022 gestori del Centro Italia, ma da metà dei gestori del Nord Est. Un dialogo non sempre facile quello tra gestore e cliente, insomma, su cui è necessario lavorare. Se infatti ben otto clienti su dieci richiedono per ridurre gli sprechi porzio- ni più piccole, i ristoratori che le preve- dono sono molti meno : si va dal 25% al Sud al 65% nel Nord-Est. C’è ampio spazio insomma per- ché l’avanzo, da vergogna da nascon- dere, si trasformi in opportunità. Ogni attività antispreco va comunicata e sarà apprezzata dalla clientela, diventando anzi un importante strumento di promo- zione del locale. PROGRAMMARE LA DONAZIONE “Donare cibo non è semplice , sono ne- cessarie competenze, tecnologie e una rete – di- ce Gadda -. La filiera della ristorazione è quella più complessa perché è un settore frammentato e tratta alimenti delicati, che presuppongono ca- pacità operative e gestionali anche da parte della organizzazione del terzo settore che riceve la donazione. La legge 166 è la cornice che prova a fare una differenza culturale, inserendo la buona volontà in un binario di program- mazione, prevenzione, organizzazione del ciclo produttivo e del processo lo- gistico degli acquisti” . Il cibo avanzato può avere un nuovo valore , non più economico, ma all’internodella percorsodi solidarietà sociale . “Gli strumenti operativi oggi li abbiamo – continua Gadda –, dobbiamo passare dal concetto episodico a quello della programmazione” . UN TEST DEL PROPRIO BUSINESS Donare permette di misurare , se ci si tro- va sempre con le stesse rimanenze, occorrerà rive- dere il propriomodello organizzativo, testare l’o- peratività, assumere l’approccio dell’ economia circolare che è quella dell’intelligenza, della tecnologia, dell’innovazione. Scegliere le materie prime giuste, adattare il menu in una logica antispreco piena e com- piuta, usare la tecnologia insieme al proprio saper fare. Complicato? Non proprio, basta pensare alle tante ri- cette della tradizione italiana che se- guono questa logica. LA COMUNITÀ CHE CRESCE La pandemia ha fatto nascere una nuova sensibilità, si sono attivate reti di solidarietàma anche nuove fasce di disagio, si è anzi capito che ognuno di noi può avere una fase di fragilità. “Lo zero penso sia il numero più com- plicato su cui lavoriamo tutti i giorni, è difficilis- simo raggiungerloma se non ci riusciamo, donia- molo! – esorta Paolo Gramaglia , chef stellato al President di Pompei –. Abbiamo pensato di coin- volgere nelle donazioni anche chi non ha il co- raggio di chiedere cibo, per dignità. La nuo- va povertà ha raggiunto dei livelli diversi, persone chenon ti dirannomai che sono in difficoltà: stiamo trovando la strada per arrivare a casa loro” . Se avanza qualcosa si può an- che decidere di invitare nel proprio locale chi era abituato ad andarci e non può più permetterselo, acco- glierlo insieme gli altri. Il primo punto resta la rela- zione con il cliente , lì si gioca tutta la partita. Secondo il professore Fabio Iraldo della Scuola Sant’Anna , è proprio la sala la fase più deficitaria : il cliente chiede informazioni e, come c’è attenzio- ne a trasmettere la qualità dei piatti, ci sono mille opportunità per sensibilizzare il cliente a non sprecare, anche a casa sua. ❁ TooGoodToGo è l’appnata inDanimarcanel 2015 che permette ai ristoratori di mettere in vendita aprezzi ridotti il cibo invendutoafine giornataeai consumatori di acquistare “Magic Box” a un terzo del prezzo di vendita. Ne ab- biamo parlato con Franz Purpura del bistrot “sociale”milanese RobdeMatt . Come funziona l’app? Si scarica e ci si iscrive, si decide quanto cibo mettereadisposizione, inquali giorni e inche fasceorarie,asecondadelproprioservizio.Noi non lausiamo la sera, perchéabbiamounser- vizio impegnativo che finisce tardi, mentre a pranzoversole14:30sappiamogiàqualiavan- zi utilizzeremo la sera e quali no. Quali vantaggi avete avuto? Tre:evitiamoglisprechichecisonoanchenella cucina più organizzata. Le entrate sono il 30% ma ci guadagni comunque perché è cibo che andrebbe sprecato e, soprattutto, hai una vi- sibilità gratuita per la tua attività: nell’app re- goli la tua descrizione e quella del piatto e se si considerano i costi delle attivitàpromozionali sui social e il lavorocherichiedonoèungrande vantaggio. Il 70% delle persone che chiedono la Magic Box non ci conoscevano, quindi sto salvandodel cibo, ottenendovisibilitàgratuita e ho persone che attraverso questometodo di contatto tornano e diventano clienti. Quali i costi? In tempo, mezz’ora per capire come funzio- na l’app e 30 secondi in cucina per compor- re la Box sul momento. A TGTG va un euro a transazione, chiediamo al cliente di portare un sacchetto e a volte arriva anche con il con- tenitore. APP ANTISPRECO: COSA NE PENSA UN RISTORATORE