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78 Ristorazione/No waste Mixer Cosa dono? Alimenti confezio- nati refrigerati, bevande fredde, carne epesce freschi e congelati, prodotti da forno, fruttaeverdu- rafrescaecongelata,cibocucina- tononservitoaiclienti,secorret- tamenteconservati econidovu- ti requisiti di igiene e sicurezza. A chi dono: enti pubblici e pri- vati senza scopodi lucro.Grandi quantitàpossonoessereconferi- te al Banco Alimentare, piccole quantità alle associazioni locali. Comedono: perognicessionedi valore inferiore a 15mila euro o nel casodi eccedenzealimentari facilmentedeperibili èsufficien- te il documentodi trasportooti- tolo equipollente. E il fisco? La donazione non si considera “cessione” e dunque non genera ricavo imponibile, resta la deducibilità dei costi sostenuti. Ai fini Iva le opera- zioni sono equiparate a quelle di distruzione dei beni, quindi nessuna imposta sulle merci in uscita, mentre è riconosciuta la detrazione dell’Iva assolta a monte. L’ABC DELLE DONAZIONI Buone pratiche molto concre- te per sprecare meno in cucina, a vantaggio dell’ambiente e del conto economico, in ogni fase dell’attività̀ristorativa. Si trovano ne L’AltraMetàdel Cibo, proget- to partecipato che ha coinvolto 12chef realizzatodaMETROIta- lia incollaborazioneconMETRO Academy,APCI,FondazioneBan- coAlimentareeScuolaSuperiore Sant’Anna. Un percorso virtuoso che inizia proprio dalla corretta comuni- cazione e coinvolgimento del cliente, passa dalla formazione dello staff , da una oculata poli- tica degli acquisti e dall’ottimiz- zazione delle fasi di approvvi- gionamento e lavorazione del prodotto, per concludersi con la migliore gestione della donazio- ne di eventuali eccedenze. “È uti- le – dice Niccolò Picco, Head of Commercial StrategyMetro Ita- lia – a chiunque abbia a che fare con il food&beverage ”. La brochure completa è scarica- bile all’indirizzo https://www. metro.it/altra-meta-cibo SPRECARE MENO: CONSIGLI PRATICI IN TRE FASI F rea B erlino - Arredi in legno di quercia di recupero, lampade realizzate con un materiale derivato dai funghi e l’immancabile macchina per compost: in questo ristorante vegano zero waste e no plastic berlinese si usa l’intero vegetale, anche ricorrendo alle fermentazioni, che si insegnano con dei workshop . S even M arket C afé , S eattle - Anche un bar può essere zero waste , e questo di Seattle, zona di Third Wave, ha eliminato il 95% dei rifiuti usando contenitori riutilizzabili per le consegne, sostituendo le bustine con un dispenser e i bicchieri da asporto con tazze che i clienti riportano dopo averli usati Re-, Sidney - L ’ambizione del nuovo bar aperto lo scorso aprile da Matt Whiley, barman che a Londra proponeva vino di banana e cocktail all’avocado toast, è quella di diventare il primo bar no waste del mondo. Senza indottrinamenti: “Vogliamo che la gente esca da qui un po’ più allegra di quando è entrata. Però tutto quello che hanno toccato, tastato o bevuto è stato recuperato o riciclato”. Inclusi i vegetali troppo “brutti” per essere venduti. S ilo L ondon - Nato a Brighton nel 2014 e trasferitosi a Londra due anni fa, Silo è tra i primi ristoranti no waste al mondo: tutto viene riutilizzato (“la nostra regola: i piatti realizzati con rimanenze devono essere buoni come o più buoni dell’originale”), l’approvvigionamento è diretto da produttori locali, ciò che avanza è messo nel compost e l’humus usato per l’agricoltura, così il ciclo ricomincia. Il menu è fisso. ANTISPRECO SUL CAMPO