MIXER_343

81 Febbraio 2022 pesare da 1 a 2,3 kg, avendo uno scalzo di 8-10 cm. ed un diametro di 15-18 cm. Nella versioneMaturo (bollino blu), il peso varia da 1,7 a 4 kg, con lo scalzo da alto 10-13 cm, ed il diametro 15-22. La tecnolo- gia prevede il trattamento termico di sanificazione del latte (però è possibile anche la trasformazione con latte crudo) e l’impiego di caglio di vitello ed una semi cottura della cagliata intorno ai 39-43 °C per favorire lo spurgo del siero. Alla salatura a secco o in salamoia segue la stagionatura di 20-60 gior- ni per il tipo Dolce ed oltre i due/sei mesi (anche otto) per il tipoMaturo da grattugia. Nel 2014, per meglio soddisfare le esigenze dei consumatori, con apposita modifica del disciplinare di produzione è stata autorizzata la commercializzazione del Pe- corino Sardo DOP anche in scaglie, cubetti, petali, fette e snack . In tempi remoti questi formaggi, per distinguerli da quelli stagionati e scuri perché trat- tati in crosta conmorchia d’olive, erano anche chia- mati “affumicati”, “bianchi” o “rossi fini” quando la crosta aveva riflessi scarlatti per l’azione in superfi- ce della flora batterica cromogena del salemarino. ACIDO PICCANTE ODORE AROMA DOLCE SALATO AMARO ASTRINGENTE ELASTICITÀ DUREZZA FRIABILITÀ ADESIVITÀ SOLUBILITÀ UMIDITÀ PECORINO SARDO DOP MATURO ACIDO PICCANTE ODORE AROMA DOLCE SALATO AMARO ASTRINGENTE ELASTICITÀ DUREZZA FRIABILITÀ ADESIVITÀ SOLUBILITÀ UMIDITÀ PECORINO SARDO DOP DOLCE MODELLO ETANA di V. Bozzetti, B. Morara, M. Zannoni MODELLO ETANA di V. Bozzetti, B. Morara, M. Zannoni PECORINO SARDO DOP DOLCE Il Pecorino Sardo DOP Dolce ha la pasta bianca o leggermente paglierina. Il suo odore tipico del latte ovino è fragrante (2), con aroma persistente (3), riccodi note lattiche (latte, burro) earomatiche. Il sapore prevalente è il dolce (3) e prevale sulla fresca acidità (2) e sul salato (1). L ‘amaro è assente, comepure l’astringenza ed il piccante (0). La struttura dellapasta è elastica (3), pocodura (2). Friabilitànonpresente (0) con lieve adesività (1). Soddisfacente la solubilità (3) con significativa sensazione di umidità (2,5). ❁ PECORINO SARDO DOP MATURO Il Pecorino SardoDOPMaturo, se trattato in stagionatura ha la crosta scura con pasta bianca e riflessi paglierini. Il suo tipico odore è intenso (3), conun forte aromapersistente (3,5) conchiarenote aroma- tiche (della ricca e variabile flora sarda). Tra i sapori il dolce (2) pareggia l’acidità (2) e la sapidità (2). Il sapore amaro, come pure l’astringenza sonoassenti,mentreungradevolepiccante (1,5) puòesserepresente. La strutturadellapastaèpocoelastica (1,5),mediamentedura (3,5). Leggera friabilità (2) con lieve adesività (1). Buona la solubilità (2) conunamedia sensazione di umidità (2). La friabilità del Pecorino SardoDOPMaturo aumenta decisamente nelle forme stagionate oltre i quattromesi. ❁ DALLE “ PINNETTE ” AI CASEIFICI Per secoli, omegliopermillenni, i pastori sardi hanno caseificato il loro latte ovino e caprino in capanne di derivazione nuragica: sas pinnetas . Costruzioni dalla pianta circolare con pietre a secco e coper- tura conica fatta di tronchi o ramaglie dove si produceva il formaggio ritenuto il trisavolodegli odierni formaggi sardi. In tali arcaiche capanne non era insolito riscal- dare il latte immergendo in esso pietre roventi. An- cora a fine 1800, quindi nell’Italia post-unitaria, la consapevolezzadellapotenzialità economicadella trasformazione casearia era scarsa se non proprio assente. Solo con le conferenze delle Cattedre Am- bulanti dei professori Pellegrini e Bochicchio della RegiaScuolaAgrariadi Sassari, furonodivulgatequelle “ nozioni fondamentali dell’arte caseariamoderna volte a migliorare la produzione casearia in modo che la Sarde- gna potrà acquistar fama di produttrice di ottimi formaggi, con grande beneficio dell’economia privata e pubblica ”. Così, nel primo de- cennio del 1900 nacquero i primi caseifici sociali e privati e con essi le produzioni di PecorinoRomanoeToscanello .Quest’ultimo, giustamente, fu poi denominato: Pecorino Sardo DOP.