MIXER_344

8 Pubblico esercizio/Pillole di caffè Mixer Niente, poca o tantissima? La sostanza che rende il caffè stimolante e sveglia le menti non sempre è gradita, ma la sua presenza varia a seconda di tipologia ed estrazione del caffè. Ecco come prevenire le richieste del cliente attento a questi aspetti di Anna Muzio C affeina, c’è chi diceno.Unpo’ come l’alcol, cresce laquotadiclientisalutistichechiedonodiconsu- marne di meno, o per niente, in unmovimento simile alla richiesta di cocktail e birre analcoliche. Con un’importatedifferenza: segli effetti dell’abusodaalco- lici sonoampiamentedocumentati, nessuno studioad oggimette sul bancodegli imputati la caffeinae, anzi, il caffè esce vincente dagli studi che non solo lo assolvo- no, ma testimoniano un effetto protettivo su una serie di patologie. La caffeina però, che in rarissimi casi e in dosimassicce puòdare problemi (come qualsiasi altro alimentoperaltro),haunindubitabileeffettostimolan- te non sempre gradito. Vi sono momenti della giornata, o della vita, che consigliano una riduzione. È il motivo per cui da sempre nessun bar o ristorante può fare a meno del decaffeinato. Conoscere la caffeina consente di con- Caffeina: conoscerla per proporla al meglio Per chi ha fretta • Come l’alcol, il “nuovo salutismo” spin- ge alcuni clienti a voler ridurre l’appor- todi caffeina scegliendoprodotti decaf- feinati o low-caff • Il barista che conosce il contenuto dei vari caffè, per tipologia o estrazione, può consigliare al meglio il cliente • Meno caffeina senza abdicare al gusto emetodi di lavorazione green : queste le ultime richieste del cliente attento alla salute e all’ambiente sigliare al meglio il cliente : quali caffè ne contengono di più (perché c’è anche chi potrebbe richiederne un surplus ) o dimeno? Sarà utile anche sapere che ci sono delle novità sul mercato che “dosano” la caffeina pro- ponendo caffè “a basso contenuto”. COS’È LA CAFFEINA La caffeina è un alcaloide della famiglia delle xantine naturalmente presente in chicchi di caffè e ca- cao, foglie di tè, bacche di guaranà e noce di cola. Inna- tura ha uno scopo preciso: proteggere la pianta da pa- rassiti emalattie. Si formanei chicchi di caffè acerbi e la sua quantità aumenta con lamaturazione. CHI NE HA DI PIÙ, CHI DI MENO Laconcentrazionedicaffeinadifferisceasecon- dadellavarietà, dellemodalitàdi torrefazioneedelme- todo di estrazione. La Robusta ( Coffea Canephora ) ad esempio può contenere da 1,4 a 1,8 volte il contenuto di caffei- nadell’ Arabica .Quindiunamiscela100%Arabicaparte giàpiù“leggera”delclassicomixitalianoArabica+Robu- sta. Ilmotivo è presto detto: la Robusta cresce a tempe- rature più alte e favorevoli all’attaccodimicrorganismi che generano malattie rispetto all’Arabica, e quindi la natura la dota di una maggior quantità di questo “an- tiparassitario”. Il tempo di estrazione non sembra rilevante, anzi, quei pochi secondi conmacchina espresso “con- centrano” lacaffeina, anche se lapiccolaquantità rende la tazzulella meno “carica” di un caffè filtro (vedi box). Mahailpiùaltocontenutodicaffeinaperlitrodiinfuso, sianelcasodell’Arabica,siainmiscela.Piùdeterminante la temperaturadell’acquausataperl’estrazione perché