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10 Pubblico esercizio/Pillole di caffè Mixer Per aiutare ancora di più il lavoro del bari- sta, e giocando sulmarketing, oltreoceano alcune torrefazioni hanno iniziatoa segnalare il contenutodi caffeina inetichetta. Così faadesempio ExplorerColdBrew , azienda di Brooklyn che commer- cializza caffè in bottiglia e propone quattro tipologie: decaffeinato, con poca caf- feina, normale ed extra. A quest’ultimo viene aggiunta caffeina estratta da caffè verde. Mentredanoi si propon- gono caffè naturalmente con poca caffeina (come Idillyum di Illy e Aramosa di Caffè Cognetti) negli USA avanzano gli “ Half Caff ”, come dire “parzialmente decaffeinizzati”: miscele incuiingenerelametàdelcaffèèdecaffeina- to e l’altra no, quindi conmetà della caffeina ma la complessità aro- matica del caffè “normale”. Ci puntano piccoli torrefattori come KickingHorse e Savo- rista pensandodisoddisfare le necessità di chi vuole ab- bassare l’assunzione di caf- feinamantenendo un po’ di quella “spinta” che non trova nel decaffeinato: donne in gra- vidanza, intolleranti, personesog- gette all’ansia o che desiderano bere molti caffè senza eliminare completamente la caf- feina. “Abbiamo lanciato i nostri primi caffè a basso contenuto di caffeina perché ci siamo resi conto che l’attenzione del cliente va ol- tre il bere decaffeinato” ha spiegato Kait Brown , fon- datrice di Savorista Coffee che, accanto ai decaffeinati, presentaun’edizionelimita- ta di caffè Half Caff, monori- gine e inmiscela. Quasi sempre tali “de- caffeinizzazioni à la carte” sono realizzate con metodi naturali come lo SwissWater Process , che usa acquaper estrarre la caffeina dai chicchi verdi . Altri metodi non inva- sivi si affidano all’anidride carbonica o a sostanze estrattedallacannadazucchero. Perché la richiesta del cliente ormai è questa: salutare, decaffeinato senza uso di sostanze chimiche, e, a breve, anche con il livello di caffeina su richiesta. Salute e perso- nalizzazione, insomma: altro che “un caffè”, prego. HALF-CAFF, REGULAR O EXTRA: IN USA SPOPOLA LA CAFFEINA “À LA CARTE” la solubilitàdellacaffeina inacquaaumentacon il calo- re (specie sopragli 80°C): ciòrende leestrazioni in Cold Brew , ancheseestremamente lunghe, particolarmente “leggere” (a parità di quantità). È anche una questione di tostatura: la caffeina è un alcaloide stabile al calore, ma durante questa fase si hauna leggeraperdita, leggermentemaggiore a tem- perature più elevate. Infine, anche l’origineconta: leArabicachecre- scono in Kenya ed Etiopia hanno mostrato un conte- nuto di caffeina più basso dello stesso tipo di caffè che cresce in Brasile . Mentre la Robusta proveniente dal Vietnam contienemenocaffeinadiquelladell’ Uganda . I fattori ambientali, infatti, come la luce e l’altezza sul livello del mare, influenzano il contenuto di sostanze presenti nei chicchi di caffè. Infine, in modo contro intuitivo i caffè biolo- gici sembrerebbero avere meno caffeina della stessa specie coltivata convenzionalmente , e questo perché alcuni fertilizzanti aumentano la quantità di caffeina presente nel chicco. Agrandi linee, èdunquepossibileorientarsi tra le tipologiedi caffèper offrireunabevandapiùomeno “energizzante”asecondadellerichieste(edelmomento della giornata). ❁ I NUMERI DELLA CAFFEINA • 7% quotadimercatodelcaffèdecaffeinatoinItalia • Finoa 400mg (5,7mg/kgpesocorporeo)dosecon- sumatanelcorsodellagiornatache“nonponepro- blemi di sicurezza per gli adulti sani della popola- zione” (EFSA -Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare) • Finoa 200mg doseconsumatonelcorsodellagior- nata che “non desta preoccupazioni per la salute del feto” per le donne in gravidanza (EFSA) • 12mg per litrodi urina: il limitedi caffeinanel san- gue consentito agli atleti olimpici raggiungibile con circa cinque tazze di caffè • 1905 l’anno i cui il tedescoLudwigRoseliusbrevet- ta unmetodo per estrarre caffeina dal caffè: nasce la KaffeeHandels AktienGesellschaft (HAG) Tuttelecifreapprossimate,datocheilcontenutodicaffeinaeledimensionidelleporzionivarianoall’internodeiPaesie traunPaeseel’altro. Fonte:EFSA,EuropeanFoodSafetyAuthorityoAutoritàEuropeaper laSicurezzaAlimentare Bibliografia:InfluenceofVariousFactorsonCaffeineContentinCoffeeBrews , Foods 2021, 10, 1208. https://doi.org/10.3390/foods10061208