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20 Pubblico esercizio/Incremento costi Mixer La spinta inflazionistica degli ultimi mesi non risparmia nemmeno la ristorazione e i prezzi delle materie prime schizzano alle stelle di Giulia Erba È noto che le cause degli aumenti di prezzo sia degli alimentari che dei beni energetici sono molteplici. Traqueste ci sono sicuramente l’an- damento anomalo delle condizioni meteo che ha devastato le produzioni ortofrutticole riducendo l’offerta di prodotti sul mercato, le restrizioni im- poste nei vari Paesi a causa della pandemia, alcuni fenomeni geopolitici chehanno impattato inmodo significativo sui prezzi degli energetici e di conse- guenza sui costi della logistica ma c’è da mettere in conto anche qualche fenomeno speculativo lungo alcune catene del valore globale. In sintesi, quindi, troviamo da un lato ritardi negli scambi, carenza di materie prime, maggiori costi commerciali e di logistica e dall’altro gli effetti della crisi energetica . Le conseguenze si riverberano anche sul mondo della ristorazione. Dall’indagine svolta dall’Ufficio Studi Fipe emerge che oltre nove im- prenditori sudieci evidenzianoaumenti di prezzo nell’acquisto delle materie prime . I prodotti più esposti agli aumenti sono gli ittici, la frutta, gli or- taggi, le carni, salumi e uova. Per questi prodotti ol- tre otto imprenditori su dieci rilevano incrementi rilevanti. Gli aumenti sul caffè torrefatto sono se- gnalati da cinque imprenditori su dieci ma questo dato va interpretato sapendo che gli intervista- ti sono prevalentemente operatori del comparto ristoranti anziché bar. Mediamente l’incremento rilevatonei prezzi di acquistodellematerie prime è del 9,5% . Pocomeno di due imprenditori su cin- que indicano un incremento tra il 5 e il 10%, per quasi quattro su dieci l’incremento supera il 10%. Il restante 16% segnala aumenti inferiori al 5%. L’aumento nei listini che potrebbe verifi- carsi nei prossimi mesi viene amplificato anche dal fatto che il 43,4%delle impresenoneffettuaun adeguamento da oltre un anno . In media i listini in vigore sono stati rivisti 14mesi fa. Il 76,2%prov- vederà ad aggiornali nella prima parte del 2022. Il restante 23,8% continuerà a tenerli bloccati alme- no per un altro anno ancora. In questo primo periodo del 2022 si sta componendo la “tempesta perfetta” per le impre- se del settore, già indebolite da due anni di pande- mia e incertezza. Al processo inflattivo si aggiunge l’aggra- varsi della situazione pandemica che ha infatti inibito i flussi, turistici e lavorativi , e insieme ha ulteriormente sconquassato la situazione del mer- cato del lavoro, anche a causa di quarantene e con- tinue malattie. Migliaia di imprese del turismo, della ri- storazione e dei pubblici esercizi rischianodi non farcela , trascinando con loromigliaia di lavoratori e l’indotto della filiera. Negli ultimi due anni i consumi nella ri- storazione erano già calati di 56 miliardi di euro , 45mila imprese sono scomparse, altre centinaia di migliaia di realtà hanno contratto debiti per far fronte alla crisi e 300mila lavoratori hannoperduto il proprio impiego. Dopo un dicembre ed un ini- zio anno disastroso, la situazione sta degenerando velocemente. ❁ Aumenti generalizzati sullematerie prime: l’impatto su bar e ristoranti