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26 Pubblico esercizio/Colazionando Mixer Tra latte e caffè, lemille declinazioni della bevanda del mattino C’è un mondo oltre il macchiato: una carta da giocarsi fin dalle prime ore della giornata puntando su varietà, “mano” del barista e presentazioni esteticamente allettanti di Anna Muzio M acchiato caldo, freddo, tiepido, schiumato, corto, lungo ma forse no, facciamo tre quar- ti. Le declinazioni della tazzulella nazionale sono ormai proverbiali. Incubo del cameriere alle prime armi, ci riservano una buona dose di sfottò da parte degli stranieri, che fanno fatica a capire co- me “un caffè” espresso possa avere così tanti volti, a partire da così pochi ingredienti. Eppure, il cliente incallitocontinua imperterritoavolere lasua tazzi- na quasi personalizzata , specie a colazione quando magari c’è un po’ più tempo per indugiare. In fondo però, anche per questo continua a frequentare il bar: per trovare la schiumamontata Per chi ha fretta • Levariazioni dell’espressosonounmo- doper attirare il cliente al bar per la co- lazione, giustificandoanche l’aumento dei prezzi • Esprimono la tecnica del barista – esempio massimo è la Latte Art – e lo tolgono dall’anonimato • È importantedare scelta tragrandi clas- sici e innovazioni dalmondo ed espor- le inmenu • L’accoppiata caffè e latte èvincentenel- leprimeoredellagiornata, epuòessere declinata incaldoo in freddoa seconda della stagione