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56 Focus Sanificazione/Consigli pratici Mixer Una piccola guida alle procedure e alla scelta dei prodotti da usare di Elena Consonni La sanificazione degli ambienti, delle superfici, delle attrezzature e delle stoviglie è unprerequisitoprevi- sto dai piani di autocontrollo delle imprese alimen- tari. È un processo che è costituito da diverse fasi. Una corretta procedura di sanificazione deve preve- dere la detergenza delle superfici , per permettere la rimozionedello sporco, seguitada risciacquo edalla disinfezione , che consente invece di eliminare i mi- crorganismi presenti. Nel primo caso si impiegano prodotti detergenti, nel secondo i disinfettanti. Al- cuni prodotti svolgono entrambe le azioni, permet- tendo di semplificare la procedura. È importate che la sanificazione sia svolta con fre- quenza per impedire che le incrostazioni di sporco diventino difficili da rimuovere e che possano costi- tuire terreno per la crescita dei microrganismi. COME EFFETTUARE LA DETERGENZA Il primopassoè la sceltadel detergentegiusto, in fun- zione del tipo di sporco e della superficie da trattare. Ci sono sei classi di detergenti: • Acidi : sono impiegati per la rimozionedel calcare o delle incrostazioni. • Alcalini obasici : sono corrosivi e si utilizzanodo- venonc’èmanipolazionedi alimenti. Sono impie- gati per la rimozione dello sporco grasso. Vanno gestiti conunacertaattenzione. I piùcomuni sono la soda e la potassa caustica. • Tensioattivi anionici sono particolarmente effi- Sanificare: ecco come fare caci sullo sporco grasso. Sono poco costosi, e per questo molto diffusi. Producono grande quanti- tà di schiuma, un aspetto negativo sotto il profi- lo ambientale. Sono i prodotti che riportano in etichettamolecole come sodiolaurilsolfato (SLS), lauriletossisolfato (LES) e acidi alchilbenzensol- fonici (ABS). • Tensioattivi non ionici : sono piuttosto costosi. Producono meno schiuma rispetto ai preceden- ti. Rimuovono lamaggior parte dei tipi di sporco, inparticolare quellodi natura grassa. Sonomolto usati in ambiente alimentare. • Tensioattivi cationici : hannoun’azionedetergen- te piùblanda, compensata da unamaggiore azio- ne disinfettante e un certo potere battericida. So- no più adatti per lo sporco inorganico. Un esem- pio di questa classe di detergenti è il lisoformio. • Tensioattivianfoteri sonoschiumogeniesvolgono anche un’azione germicida. Sonomolto costosi. Per chi ha fretta • Il processo di sanificazione è costituto dadetergenza, primo risciacquo, disin- fezione e risciacquo finale • La sceltadel detergentedeve tener con- todel tipodi sporco e delle superfici da pulire • Perché la disinfezione sia efficace bi- sogna usare prodotti classificati come Presidio Medico Chirurgico, da utiliz- zare rispettando le condizioni di tem- podi contatto, concentrazione, tempe- ratura, indicate dal produttore