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57 Marzo 2022 Se la sanificazione delle superfici e delle attrez- zature deve avvenire a mano, per piatti, posate e stoviglie la soluzione più indicata è la lavasto- viglie, che permette di raggiungere temperature impossibili per il lavaggio a mano, che rendono più efficace la procedura. La sceltadellamacchinada installaredipendedal numero di coperti, considerando anche i picchi di lavoro, risultati di lavaggio, ergonomicità, faci- lità di utilizzo e consumi, soprattutto ora con gli aumenti delle bollette. Nel lavaggio in lavastoviglie conoscere la durez- za dell’acqua è essenziale per ottenere ottimi ri- sultati. La presenza di sali di calcio e magnesio rende l’acqua poco adatta a sciogliere il sapone e provoca la formazione di incrostazioni nelle tubazioni enegli apparecchi eriduce l’azionede- tergente dei prodotti. Nella scelta dei detergenti per stoviglie va con- siderato il pH. In genere le formulazioni per le stoviglie hanno un pH intorno alla neutralità, compreso tra 6 e 8, in cui l’effetto detergente è garantito dai tensioattivi. LA LAVASTOVIGLIE: UNO STRUMENTO ESSENZIALE detergenti. Di contro sono corrosivi nei confronti dei metalli, sono relativamente costosi, viscosi in soluzione concentrata e difficili da diluire. Inoltre lasciano residui colorati. • Perossidi . Sonopococorrosivi sull’acciaio inoxed ecocompatibili. Il piùnotoè il perossidodi idroge- no (acqua ossigenata),ma la sua efficacia dipende da fattori come il pH, la presenza di catalizzatori, la temperatura, la concentrazionedi perossido ed il tempo di reazione. • Alcoli (principalmente metilico e isopropilico) hanno potere battericida, sono poco costosi e ad ampio spettro. Sono efficaci anche contro SARS- CoV-2, ma poco sulle spore. Il classico alcol dena- turato contiene alcolmetilico (che è tossico) e per questo non può essere utilizzato per superfici a contatto con alimenti. L’IMPORTANTE È DOCUMENTARE Le procedure di sanificazione vanno inserite nell’ambito del piano di autocontrollo della pro- pria attività: devono essere definite le frequenze dei trattamenti e la persona responsabile delle proce- dure, la cui applicazione deve essere periodicamen- te verificatamediante ispezioni visive o analisi sulle superfici. Sulla base anche degli esiti di queste analisi, le pro- cedure di pulizia, disinfezione e manutenzione dovrebbero essere regolarmente riviste e adattate per riflettere eventuali cambiamenti nelle attività aziendali. ❁ Per i grassi e lo sporco unto, i detergenti più efficaci sonogli alcali, i tensioattivi e, piùraramente, i solventi. Sulleproteine risultanoefficaci gli alcali o i tensioatti- vi. Sugli zuccheri, comequelloche resta incrostatosul fondodelle tazzeda caffè, sonoefficaci acqua e alcali. Per i sali minerali – il calcare che incrosta le superfici, i rubinetti e gli ugelli delle attrezzature soprattutto in presenza di acqua dura – è necessario utilizzare gli acidi combinati conun’azione di pulizia energica. Anche lasuperficievavalutatanellasceltadeldeter- gente . L’acciaio inoxdi banconi ecucineprofessionali può rovinarsi a contatto conacido cloridrico e cloru- ri, a meno che siano poco concentrati. Il vetro non resisteallebasi forti. Lagommadi alcuneguarnizione delle apparecchiature o dei barattoli non resiste ad acidi e solventi organici, mentre la plastica (taglieri, contenitori…) è poco resistente al calore, all’azione meccanica e ai solventi organici. UN’AMPIA VARIETÀ DI SANIFICANTI Dopo aver risciacquato accuratamente, per evitare eventuali interazioni con il disinfettante e per assi- curarne lamassima efficacia, è il momento di passa- re alla disinfezione. I disinfettanti sono riconoscibili perché inetichettao sulla scheda tecnicadeve essere indicato che si trattadi PresidioMedicoChirurgico. I prodotti chenon riportanoquesta dicituranonpos- sono essere considerati disinfettanti. I fattori che influenzano l’efficacia della disinfezio- ne sono: • Concentrazionedel prodotto: se fosse troppobas- sa potrebbe non essere sufficiente ad eliminare i patogeni. • Tempo di contatto prima del risciacquo • Temperaturadell’acqua:molti principi attivi han- no efficacia ridotta a basse temperature. Le etichette dei prodotti riportano le indicazioni di uso ottimali, che devono essere rispettate. Esistono diverse classi di prodotti disinfettanti . Può essere utile variarli periodicamente per essere sicuri che non sopravvivano alcuni batteri resistenti a una tipologia di prodotto. • A base cloro . Sono i più diffusi, anche perché meno costosi. Hanno un ampio spettro d’azione, azione rapida, bassa tossicità, non lasciano tracce visibili. Possono però essere corrosivi per alcuni metalli e inpresenzadi acidi possonoportare alla formazione di cloro volatile, molto tossico. Sono efficaci anchenei confronti del virus SARS-CoV-2. • Salidi ammonioquaternario . Sono facili dausare, noncorrosivi, hannounbuonpoteredetergente e nonsono tossici. Sonoperò facilmente inattivabili da sostanze organiche, hannouno spettrod’azio- ne limitato. Non sono efficaci se l’acqua è molto dura e sono schiumogeni, per cui loro rimozione richiede una certa attività di risciacquo • Iodofori (a base di iodio). Sono efficaci sulle spo- re, hanno un ampio spettro di azione e proprietà