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81 Marzo 2022 Suggestioni, materia prima e cliente finale: c’è una formula che adotti quando crei una drink list? Collegandoci proprio alla domanda di pri- ma il cliente adessoèmoltopiùesigente soprattut- to dopo il periodo di isolamento che abbiamo vis- suto e a causa del quale il nostro settore ha risen- tito. Abbiamo tutti noi attraversato un momento difficile e chi esce adesso ha proprio voglia di uscire ed è più attento rispetto ad anni fa a dove investire, non solo i propri denarima anche il proprio tempo che ancora ci è permesso di trascorrere nel clima di questa nuova strana normalità. L’ambiente ha un ruolomolto importante anche perché l’arredo del locale riporta a queste suggestioni da laboratorio chimico . L’ambiente è ancora in fase di lavorazione perché stiamo continuamente aggiungendo pez- zi che possono ricordare un laboratorio. Il rifu- gio di uno “scienziato pazzo” in cui trovare vasetti pieni di botaniche, spezie, fiori e vasi da farmacia, libri che posso ricordare un po’ un alchimista a cui appartiene questa biblioteca, un caos ordina- to. Questo quindi, secondo noi, crea un ambiente piacevole, e perché no, anche instagrammabile, perché oggi anche questo serve ad un locale, non si può negare la forza dei social . Il caos che regna nel nostro laboratorio è solo di decoro, di contor- no, i nostri drink sono estremamente essenziali. Non voglio esagerare con le garnish, perchè tutta l’importanza deve essere rivolta al drink, al gusto complesso della creazione. Parlaci della tua personale idea di miscelazione, cosa significa creare un drink e quanto lavoro si nasconde dietro la creazione di un cocktail? Dietro la creazione di un cocktail c’è tan- to studio, perché appunto rimane sempre questa idea di elevare la tradizione a qualcosa in più a livello gustativo, usando ingredienti che maga- ri non si pensava potessero essere usati, oppure con una tecnica un po’ particolare. Sono alla ricer- ca sempre di qualcosa in più, un quid, che possa farci ricordare. Unire la tradizione con la scienza, far dialogare due mondi che possono sembrare distanti, ma che invece possono essere combina- ti insieme. Per fare questo c’è uno studio, e una buona dose di voglia di stupire. C’è il desiderio e la necessità di “originalità” perché, come accennavo prima, il cliente è diventatomolto più esigente. Lo spritz, l’americano o qualsiasi classico cocktail durante il lockdown ce lo siamo tutti fatto in ca- sa, perciò dobbiamo creare una sfumatura, un sapore diverso, di non ripetibile, o che si possa trovare in un altro locale . Mescoliamo e creiamo noi i nostri mix di bitter, vermouth, rum, whisky appunto per creare sempre una sfumatura che sia solo nostra. Questo è quello che cerco di offrire al cliente in ogni drink su cui lavoro con la mia squadra. Unicità. Hai un cocktail a cui sei particolarmente legato? Puoi parlarcene? Un cocktail a cui sono particolarmente af- fezionato, da bere sicuramente e a cui io non ri- nuncio mai è un buon Negroni. Piccola curiosità: quest’anno, dopo 102 anni di storia, il drink più consumato al mondo sta superando l’old fashio- ned. A livello di lavorazione può sembrare banale ma è molto divertente giocare con un sour. Creare miscele di zuccheri, di spezie di agrumi, distillati vari. Con questomi diverto a livello lavorativo per- ché posso creare un drink proprio su misura del cliente. giocare con i sour è divertente. G abriele M arocco