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86 Ristorazione/Assaggioformaggio Mixer L a Robiola di Roccaverano / RoccaveranoDOP è un formaggioprodotto con lattedi capra , alle- vata e pascolata nei territori adiacenti al comu- ne di Roccaverano (dieci comuni dell’astigiano e no- ve dell’alessandrino). Secondo il nuovo disciplinare di produzione, la Robiola di Roccaverano/ Roccave- rano DOP viene prodotta tutto l’anno, solamente con latte caprino, crudo e intero, proveniente dalle razze caprine Roccaverano e Camosciata alpina e l’alimentazione delle capre deve provenire per ol- tre l’80%dalla stessa zona d’origine. Un disciplina- re che vuole legare fortemente la DOP casearia con l’ambiente geografico nativo. La semplice e mille- naria tecnologia di produzione prevede una coagu- lazione lattica (con l’aggiunta di modeste quantità di caglio animale liquido), a temperatura ambiente, variabile dalle 8 alle 36 ore. La cagliata acida così ot- tenuta è trasferita in stampi forati muniti di fondo, mentre talvolta viene lasciata a riposare in fagotti di tela prima della formatura negli stampi. La salatura avviene a secco sulledue facce, durante i rivoltamen- LaRobiola di Roccaverano Ecco le caratteristiche salienti, accompagnate da un’analisi del profilo sensoriale, della Robiola di Roccaverano di Vincenzo Bozzetti Razza Roccaverano