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87 Marzo 2022 MODELLO ETANA di V. Bozzetti, B. Morara, M. Zannoni PECORINO SARDO DOP MATURO La Robiola di Roccaverano DOP, si presenta con la sua bella crosta fiorita, bianca con riflessi rossicci. All’olfatto offre un deciso e caratteristico odore del latte di capra (2), che in bocca evolve in un intenso aroma (4) di latte acido, con note vegetali e fruttate che richiamano frutta fresca e nocciole. Decisamente dolce (2), pur in presenza di una fresca acidità (3). Il sapore salato (1) è leggermente presente, mentre è totalmente assente l’amaro (0), anche se appare una lieve e piacevole astringenza (1), in assenza di sensazioni piccanti (0). La consistenza della pasta del formaggio è morbida anche se compatta e cremosa nel sotto crosta (elasticità 0, durezza 0, friabilità 0). Leggermente adesiva (1,5) in bocca, lascia il palato pulito grazie alla sua elevata solubilità (4), lasciando nel cavo orale una ottimale umidità (4). Sicuramente questo formaggio regge bene i vini delle sue terre, personalmente però sceglierei tra i freschi e de- licati Gavi, meglio ancora un Loazzolo Passito. ❁ UNA ROBIOLA DI ROCCAVERANO VAL BENE UNA CARICA!? Il torrente “Ovrano” potrebbe esse- re l’eponimo da cui deriva “Rocca- verano” (comune in provincia di Asti) e, quindi, anche della DOP casearia “Robiola di Roccavera- no / Roccaverano DOP”. Però altri studiosi fanno in- vece derivare il toponimo da “Rupes” e da “Veprius/Vibri- us”, gentilizi romani, mentre altri ancora dalla divinità ligure “Averanus”, protettore delle alture. Inogni caso e qualunque sia l’etimo- logia corretta, nel secolo X il luogo era attestato come “Ruspaverano”, nel secolo XIII (1227) come “Rochaevrano”, e agli inizi del sec. XIV (1304) come “Rocha Ovrani”. Di certo, questo formaggio di Roccaverano ha ra- dici storiche profonde! Inproposito, si rammenta ilmanoscritto di DonPistone, di fine secoloXIX (1899), laddove nella storia della parrocchia di Roccaverano – dal 960 al 1860 – si mettono in evidenza le “eccellenti Robiole”, per il consumo locale e per l’espor- tazione in Francia. Si parla anche di “Usseri che vanno a Spigno e si accampano in Vengore (frazione di Roccavera- no), dove chiedono formaggioRobiola e vino”. Il formaggio di Roccaverano emozionò a tal punto gli ufficiali francesi da far loro emettere ordini di requisizione e a diffonderne l’uso nella nazione confinante a fine secolo XVIII (1799). ti. Il formaggio fresco o affinato si presenta con forma cilindrica a facce piane, leggermente orlate, aventi un diametro compreso tra 10-14 cm., e scalzo leggermente con- vesso, con altezza compresa tra 2,5-4 cm., per un peso variabile tra 250- 400 grammi. Oggi, il marchio del- la DOP è formato da una corona circolare verde scuro, recante in negativo la scritta inmaiuscolo: Roccaverano. Al centro su fon- do bianco ben risalta la lettera “R” stilizzata, in coloremarrone. Con la prima gamba a sinistra si delinea la storica Torre del Comu- ne di Roccaverano, mentre con le ombreggiaturedella seconda gamba a destra, colorate in giallo e verde, si ri- cordano i pascoli della Langa astigiano alessandrina. ❁ ACIDO PICCANTE ODORE AROMA DOLCE SALATO AMARO ASTRINGENTE ELASTICITÀ DUREZZA FRIABILITÀ ADESIVITÀ SOLUBILITÀ UMIDITÀ ROCCA- VERANO DOP Nota: Alcune informazioni sono tratte dal nuovo disciplinare che è in fase di discussione a livello nazionale e quindi non ancora operative.