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12 Pubblico esercizio/Attualità Mixer diventato negli anni un punto di riferimento per i giovani di tutta la provincia. “Noi siamo aperti dal pranzo al dopocena, con clientele e tipi di consumo molto diversi, dall’impiegato in pausa pranzo ai ra- gazzi la sera – commentano i gestori Antonio San- tapaola e FabrizioCiccone –. Il pranzo è l’occasione di consumo che ha risentito di più e non è ancora ritornato del tutto ai livelli pre-pandemia . La sera prevale la voglia di socializzare e stiamo registrando una buona affluenza. Il confine tra cena e dopocena non è netto, e spesso fatichiamo a far comprende- re ai clienti che si applicano regole diverse alla cena al tavolo e poi al dopocena con la musica. Un altro problema che abbiamo sperimentato è la difficoltà di trovarepersonale. Avoltechiamiamo inostri con- tatti abituali e ci dicono che hanno cambiato com- pletamente tipo di lavoro ”. La difficoltà a trovare personale è un proble- ma comune, così come l’esigenzadi rimodulare i ser- vizi dando più spazio all’asporto e introducendo o ampliando il delivery . “I clienti ingenerale si sentono più sicuri con il Green Pass e abbiamo avuto pochis- sime criticità – afferma Feng Ye , titolare del Ganas- sin , un must a Milano per chi ama mixare italiano e orientale –. La gestione è impegnativa, ma d’altro canto abbiamo imparato a essere più smart e questo ci servirà anche dopo la pandemia. Abbiamo affian- catoall’asportoanche il delivery , cheprimanon face- vamo, e continueremo a puntare sugli spazi aperti”. Edesistonoanche realtà che, per le lorocarat- teristiche, sono state toccate solomarginalmente. Ad esempio l’Hosteria Ducale di Genova, come spiega il titolare Enrico Vinelli. “Il nostro è un piccolo risto- rante esclusivo, conpochi coperti, dove i tavoli erano giàmoltodistanti prima e che lavora solocon le cene. Dopo le chiusure, a parte l’onere di gestire le misure non abbiamo risentito inmodo eccessivo, e comun- que il costo dei prodotti per la sanificazione si è ri- dottomoltissimo. Quello che stiamo notando è che con il Covid il mercato si è polarizzato ancora di più tra locali luxury e basso prezzo, che continuano a la- vorare, eunaqualitàmedia che sta soffrendomolto”. Un’ultima casistica con caratteristiche a sé sono i ristoranti all’interno delle strutture ricettive. Ce ne parla Andrea Sabato, General Manager di Ta- lea Collection che comprende i resort Il Melograno e LaPeschiera in Puglia. “Lavorare nel segmento lus- so, quindi con standard qualitativi già molto alti, ci ha aiutatomolto a gestire lemisure senza particolari problemi. In particolare, abbiamo inserito una per- sona per gestire le misure solo nella parte ristorante e siamo riusciti a riprendere anche gli eventi. Lato clienti, notiamo un cambiamento nel concetto di lusso, che ora guarda più all’esclusività degli spazi, e riteniamo che sia un trend che proseguirà anche dopo l’emergenza”. IL PUNTO DI VISTA DI FIPE-CONFCOMMERCIO Già, la fine dell’emergenza. Sembrerebbe or- mai prossima. E la Federazione si sta impegnando conun lobbying “positivo”, affinché il governoutilizzi ilmiglioramentodella situazione come opportunità per rendere più semplici ed eque le misure, elimi- nando le disparità tra negozi e pubblici esercizi, che penalizzanoquesti ultimi. Stopai controlli a tappeto del GreenPass a carico degli esercenti e pianificazio- nedi unpercorsoper il superamentodelle restrizioni, compresi i certificati verdi. Èuna strategia indue tem- pi quella proposta da Fipe-Confcommercio. “I dispositivi di protezione e i prodotti di sa- nificazione, epoi i vaccini e ilGreenPass, sonociòche ci ha consentito di riaprire e di tenere aperto – com- menta in chiusura il nuovovicepresidentenazionale della Federazione, MatteoMusacci –ma adesso è ve- nuto ilmomento di cambiare strategia. Alcune deci- sioni che non sembravano basate su evidenze scien- tifiche, come gli orari di chiusura anticipati, hanno generatonegli esercenti una sfiducia che si èaggiunta alledifficoltà oggettive, solo inparte compensatedai ristori. Èoraditeneredell’emergenzasololezioniche ci serviranno anche per il futuro, come lamaggiore attenzione alla sanificazione, e andare oltre le limi- tazioni ormai superflue” . ❁