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16 Pubblico esercizio/Colazionando Mixer tici ci sono le creazioni di Bakery Bakery (@bakerybakery.vegan) tre locationtraBernaeZurigo che offrono viennoiserie ve- gana e caffè specialty. Vale sempre la pe- na farsi un giro sul profilo del mitico creatore del Cro- nut , il croissant incrociato con la ciambella donut , il pastry chef fran- cesebasatoaNewYork DominiqueAnsel (@domini- queansel), che ha anche rilasciato le tendenze per il 2022: coni creativi, usodi farinedi frutta seccapercrearedessertglutenfree, dolci come scultore. Imperdibile anche il profilo di Lune Croissan- terie dove, secondo il New YorkTimes , si trova ilmiglior croissant delmondo: difficile da raggiungere nella realtà (sta nell’antipodica Melbourne) ma facilissima su Instagramall’indirizzo@ lunecroissant. Pienodi spunti e idee an- che il profilo di Coco Safar (@ cocosafar)dallacasamadredi CapeTown(maapriràpresto ancheaNewYork), i cui twist dall’originale spazianodalle sontuose versioni salate alle coperture creative. Infine non mancano i consigli #nowasteper il riuso: quan- te volte sarà capitato di trovare cornetti invenduti a fine gior- nata? Tagliati a pezzi e con l’aggiunta di uova, latte, for- maggiofrescoezuccherova- niglia e chips di cioccolato si ottiene una soffice torta. Ma sono varie le ricette reperibili all’hashtag #croissantcake. ❁ Ci sono vari tipi di cornetti per l’HoReCa: tre le grandi tipologie cui rivolgersi in mancanza di un forno “amico” o della possibilità (e delle attrezzature e delle competenze) di fare da sé • Prelievitati oprontoforno : arrivanogiàpronti per es- seremessi in forno congelati. Vanno seguite attenta- mente le indicazioni del produttore, perché ognu- no ha le sue modalità di cottura, ma in generale sono pronti in una ventina di minuti • Da lievitare : vanno scongelati e lasciati lievi- tare2/3ore incelladi lievitazionea34°Coper 6/8 ore a temperatura ambiente (20-22°C). occupano meno spazio in stoccaggio perché sono più picco- li dei prelievitati, ma occorre tempo e un ambiente adatto alla lievitazione. • Giàcotti : vannosoloscaldati in fornoperpochiminu- timanongarantisconounrisultatoottiamaledi friabilità. Ideali per leurgenze, vannomaneggiati con cura per non comprometterne l’estetica. TRE TIPOLOGIE IN COMMERCIO Tre termini che generano confusione anche al bar, infatti è più l’area geografica ( brioche anord, cornetto al centro-sud) che la tipologia di impasto a definire una serie di prodotti che in comune hanno la forma a mezzaluna. Croissant : L’impasto non prevede uova e per questo il burro, anche se presente in quantitàminore rispetto al cornetto, si sente di più. Ha una crosta fine e croc- cante e si caratterizza per gli strati di sfoglia Brioche : dolce lievitato francese soffice preparato con burro, farina, zucchero, uova, lievito, acqua e strutto. Dalla forma tondeggiante, in Sicilia è sormontato da un “tuppo” Cornetto all’italiana : è realizzato con impasto più ricco quindi con uova, margari- na o burro, si caratterizza per elevate quantità di farcitura, e per rifiniture ricche e variabili a seconda del gusto, e per la forma curva. E’ il prodotto chemeglio si sposa per aromi e gusto all’espresso e al cappuccino, la vera colazione all’italiana. Spesso viene utilizzato nell’impasto LievitoMadre Fresco per unamigliore digeribilità. CROISSANT, CORNETTO O BRIOCHE , CHI SONO COSTORO? Si parla tanto – l’abbiamo fatto anche noi – del prezzo del caffè, molto meno dell’altra metà della colazione all’italiana. Nellagammadaproporreal barnonpossonomancare i classici (vuota, cioccolato, marmellata),ma se si decide di puntare sulla colazione occor- reràproporre anchequalcosadi nuovo ediverso, cheda un latovada a soddisfare i bisogni degli intolleranti e dall’altro stuzzichi la voglia di provare qualcosa di nuovo. Leaziendehannooggi unportfoliosempre più ampioda cui pescare: dalle firmate dal pastry chef di grido alle free from(senza glutine, senza o con poco zucchero, vegane), alle salutiste (biolo- giche e integrali o ai 5 cereali o integrate con su- perfoodvari). E resta lapossibilitàdi personalizzare una buona base - con impasti sempre più di qualità, bicolore, doppi e uso di lievito madre fresco - aggiun- gendo creme, coperture o con farciture aggiunte post cottura. Il risultato?Clienti più soddisfatti e lapossibilità di alzare il prezzooltre quell’eu- ro e poco più che ormai sta stretto a tutti. • Delifrance https://www.delifrance.com/it/prodotti/viennoi- serie/croissant.html • DolciariaAcquaviva https://dolciariaacquaviva.com • FornoD’Asolo https://fornodasolo.it • Fresystemspa www.cupiello.com • Lantmannen https://www.lantmannen-unibake.com/it-IT • Sammontana http://www.sammontanaitalia.it/pasticceria.html • SanGiorgio https://www.sangiorgiospa.eu • Vandemoortele https://vandemoortele.com/it-it ANCHE SUI CORNETTI ALZIAMO L’ASTICELLA BRIOCHE PER I BAR: LE AZIENDE @ B A K E R Y B A K E R Y . V E G A N @ D O M I N I Q U E A N S E L @ L U N E C R O I S S A N T @ C O C O S A F A R