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23 Pubblico esercizio/IEI Aprile 2022 «Un’offerta più ampia, e un format dei locali che va sicuramente adeguato al momento, quindi moderno, pulito e igienizzato» spiega RobertoSala, barista e formatore che sottolinea come il costo del caffè debba essere proporzionato alla sua qualità. «I locali ‘medi’, senza identità sono stati e saranno sempre più penalizzati – aggiunge MarcoCini, for- matore di Mokador –. I locali devono e dovranno sempre più avere una identità forte per convincere il mercato e il bar dovrà essere sempre di più ‘open’ ed informale nei confronti del cliente». Distinguersi per qualcosa potrebbe essere lasoluzioneperPaoloScapparino , titolaredi unbar ad Asti. «Un cornetto particolare, un dolce oppure qualcosa di vegano o super salutare e far girare lì intorno la nostra promozione e naturalmente una caffetteria che risponda con laqualità, senzadimen- ticare le opportunità di delivery ». Promozione, anche con i social, per tornare ad essere unpuntodi incontro . «Con la pandemia i social hannosostituito temporaneamente lapresen- za fisica che c’era nei bar e questo è uno dei motivi per cui è fondamentale lapresenzadelleattivitàonli- ne – commenta MarcoSola , formatoreper DiGiam- paolo Caffè – bisogna far tornare la gente a sentirsi sicura e volenterosa di frequentare il bar di fiducia potenziando i servizi offerti ai clienti ( breakfast box , alternative senza glutine, tipologie di miscele caffè certificate), cercando di comunicare l’impegno che sta dietro alla professione di un barista». ❁ La pandemia ha colpito duramente il momento tutto italiano del caffè e della brioche . Ecco qualche spunto per dare un nuovo slancio ISTITUTO ESPRESSO ITALIANO L’Istituto Espresso Italiano (IEI), di cui fanno parte torrefattori, costruttori di macchine per caffè e macinadosatori e altre aziende della filiera, tutela e promuove la cultura dell’espresso e del cappuccino italiani di qualità. Oggi conta 36 aziende aderenti con un fatturato aggregato di circa 700 milioni di euro. Maggiori info: www.inei.coffee. C olazione al bar: l’effetto Covid frena il rito ita- liano. L’Istituto Espresso Italiano (IEI), in un dibattito interno con associati e professionisti del settore, ha tracciato le linee di evoluzione della colazione al bar, un momento che soffre, ma che con qualità e innovazione di offerta potrebbe recu- perare. Stando ai dati che FIPE ha divulgato a fine gennaio, la colazione al bar perderebbe in Italia cir- ca tre milioni di euro di fatturato al giorno . Il dato è naturalmente legato alle restrizioni da Covid-19, ma secondo l’Istituto Espresso Italiano (IEI) queste potrebbero non essere l’unica causa. IEI hapromossounconfronto internoal set- tore tra aziende e professionisti al fine di capire co- me, anche per via del Covid-19, sia cambiatoquesto rito. « Il calodelle colazioni è oggettivamente un fe- nomeno che preoccupa in quanto colpisce uno dei centri di profitto più rilevante per i baristi – com- menta Carlo Odello, direttore generale dell’Istitu- to Espresso Italiano (IEI) –. Dal nostro confronto interno, dove abbiamo sondato la visione di decine di professionisti, è emerso che è davvero necessa- rio investire sulla qualità del prodotto e del servi- zio, in particolare rendendo quest’ultimo ancora più flessibile per riconquistare almeno una parte di clientela ». Paura di frequentare locali affollati, smart working , Green Pass obbligatorio, abitudine ormai di fare la colazione a casa (con magari l’acquisto di macchine per caffè di vario livello durante il lock- down ), e per alcuni anche un turismo più mordi e fuggi, queste sarebbero le principali cause dell’al- lontanamento degli italiani dal banco del bar. Non sarebbe dunque il prezzo della tazzina del caffè a tenere lontano l’italiano dal bar. Proprio miglio- rando la qualità del prodotto finale in tazza, pur con un lieve rincaro (tra i 10 e i 20 centesimi a taz- za), si potrebberovedere più italiani tornare a fare colazione al bar . Quale futuro per il rituale della colazione?