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31 Aprile 2022 BOLLICINE IN FERMENTO le perdite inHoreca ed è plausibile che i brick siano stati distribuiti proprio in questo canale”. Fenomeno brick a parte, il passaggio dal fu- sto alla bottiglia comporta la premiumizzazione della categoria. Il prezzomedio/litro del vino in fu- sto, infatti, è circa un terzo rispetto a quello in bot- tiglia da 75 cl. “ Spingere labottiglia rispettoal fusto – afferma Carbone – significa migliorare la margi- nalitàdellafiliera.Mi aspettochequesta tendenza, insieme alla crescita dei vitigni di pregio, prosegua nei prossimi anni . Oltretutto fino al 2021 non si re- gistranoparticolari aumenti di prezzo al litro, anzi il vino in fusto è statovendutoaprezzi inferiori rispet- toal 2020. Questo significa chenonci sono state ten- sioni sui prezzi dell’uva, perché sul fustonon ci sono margini per assorbire eventuali aumenti. Vediamo cosa succederà in questo 2022 sul fronte prezzi. Se ci saranno aumenti, l’obiettivo sarà di contenerli, di non trasferirli amplificati al cliente finale, per non rischiare di ridurre i consumi”. PIÙ CULTURA DEL VINO NEI RISTORANTI Venendo ai canali, il bar diurno rappresen- ta un terzo dei volumi del mercato di vino gestito dai grossisti, mentre un altro terzo è rappresenta- to, insieme, da ristoranti e pizzerie. “Nel mix dei canali – sottolinea Carbone – i ristoranti hanno guadagnato qualche punto negli ultimi due anni, a scapito soprattutto delle pizzerie. Questo dato è interessante per i distributori, perché il ristorante acquista il vino mediamente a 4,23 euro/litro; la pizzeria a 3,50 : il portafoglio è più spostato verso lebottiglie che verso il fusto . Ecco perché i grossisti si stanno concentrando proprio su questo canale, con l’obiettivo di realizzare anche nel comparto vino quella qualificazione dell’offerta che si è già realizzata per bollicine e spirits, specie nel mondo della mixology”. Per aiutare il ristoratore nel gestire la carta dei vini, i distributori di bevande assumono esper- ti per proporre abbinamenti corretti con i piatti presenti sul menù e, in generale, fare cultura sul vino, necessaria per guidare il cliente finale nella scelta del vino più indicato e aumentare le vendite. “ Nell’ambito delle birre e degli spirits – commen- ta, che sono mercati molto più concentrati rispet- to a quello del vino, spesso sono le stesse aziende a supportare direttamente i locali , specie quelli di tendenza. Nel vino non sempre è possibile. So- prattutto il settore del rosso èmolto frammentato: vi operano tantissimi piccoli produttori da tutte le regioni a vocazione vinicola italiana. Il merca- to del bianco e del Prosecco, invece, è un po’ più concentrato, con una decina di grosse aziende, in prevalenza venete, che coprono una buona parte del mercato”. La frammentazione del mercato del vino rappresenta un problema per il mondo dei gros- sisti . “Nei magazzini dei distributori, come pure in quelli dei singoli locali – afferma Carbone - ci sono centinaia di referenze, a cui vanno aggiunte quelle dei produttori locali. I gestori sono esposti a una marea di proposte e quindi devono essere aiutati nella selezione del prodotto giusto per la loro clien- tela e offerta gastronomica e nel proporre il vino a un prezzo corretto, un parametro fondamentale per non fermare la domanda”. ❁ OTTIMO RECUPERO PER LE BOLLICINE LA RISTORAZIONE GUADAGNA TERRENO Quota Volume Anno Dic 2020 Progressivo Anno 2019 Anno 2020 Anno 2021 Trend Volume 2021 su 2020 Trend Vol- ume 2020 su 2019 Totale Sell out Grossisti 100,0% 100,0% 100,0% 22,9% -34,9% Bar Diurno 34,3% 34,4% 33,6% 20,3% -34,6% Ristoranti 22,9% 23,0% 24,6% 28,5% -34,5% Pizzerie 13,5% 11,8% 12,0% 22,6% -43,2% Mondo della Notte 3,8% 3,7% 4,0% 30,6% -35,6% Hotel 3,9% 3,5% 3,9% 33,3% -42,5% Pub & Birrerie 2,8% 2,8% 2,5% 11,0% -34,2% Altri Canali 18,9% 20,8% 19,4% Sellout Trend Volume Grossisti Anno 2020 su 2019 Anno 2021 su 2020 Champagne -14,3% 93,7% Spumante Classico -18,3% 66,7% Spumante Dolce -51,4% 39,5% Spumante Secco -27,7% 49,6% Spumante Prosecco -35,7% 33,9% Se ilmondodel vinononha ancora recuperatoquan- topersonel 2020, gli spumanti hanno raggiuntoque- sto obiettivo, in quasi tutte le categorie. LoChampa- gne è il prodotto che ha performato meglio con un +94% nel 2021, rispetto a una perdita del 14% nel 2020 . Bene anche lo SpumanteMetodoClassico , che haguadagnatonel 2021oltre il 66% ,mentrenel 2020 aveva perso circa il 18%. Lo Spumante seccoha gua- dagnatoquasi il 50%rispetto al 2020 , caratterizzato invece da un calo del 28% rispetto al 2019. Ancora parziale il recupero per il Prosecco (+34% nel 2021, -36% nel 2020) e per lo Spumante Dolce (+39,5% contro il -51,4% del 2020).