MIXER_345

85 Aprile 2022 I l Pecorino Romano DOP, è un formaggio a pasta dura e cotta , prodotto con latte intero di pecora di razza Sarda, di una o duemungiture, prodotto nei territori della Sardegna, Lazio e nella provincia di Grosseto. Il formaggio pronto al consumo si pre- senta in forma cilindrica con scalzo dritto alto 25- 40 cm., con diametro compreso tra 25 e 35 cm., con un peso variabile tra 20 e 35 kg. La crosta è sottile di colore avorio, ma generalmente è cappata con idonei protettivi. Il grasso sulla sostanza secca non è inferiore al 36 %. La tecnologia di caseificazione prevede un trattamento termicodi sanificazione del latte, l’inoculodi fermenti lattici autoctoni, la coagu- lazione con caglio di agnello in pasta tra i 38-40 °C., in 11-13minuti, con cottura della cagliata – tagliata a chicchi di mais o riso – tra 45-48 °C. L’estrazione della cagliata e la messa negli stampi ancor oggi è facilitata dalla “frugatura” , una pratica millenaria riportata dagli antichi autori latini come tecnologia del caseummanupressum , che consistenelladuplice manualità di comprimere ed impastare la cagliata, sovente con l’ausilio di acqua calda. La salatura avvieneper90- 120 gg. a secco o, per 6-10 gg. in salamoia. La stagionatura si protrae per almeno cin- quemesi per il formaggio da tavola e per oltre otto mesi per il formaggio da grattugia. Il logo del Pe- corino Romano DOP è costituito da un rombo con angoli arrotondati, contenete una testa stilizza- ta di pecora che sormonta la scritta “PecorinoRomano” e viene impresso sullo scalzo delle forme di me- diante apposita matrice, quando la cagliata è messa negli stampi. Lamatrice reca il logodellaDOP, la sigla dellaprovinciadi provenienza, il codicedel caseificio produttore, ilmese e l’annodi produzione. Sul piatto della forma è consentito l’uso di un logo aggiuntivo Regionale, purché l’intero ciclo produttivo avvenga nella stessa Regione. ❁ Il PecorinoRomanoDOP Un formaggio dalle origini millenarie nato nel territorio laziale. Scopriamone le caratteristiche e i metodi di lavorazione di Vincenzo Bozzetti C agliatura S alatura P ressatura