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86 Ristorazione/Assaggioformaggio Mixer MODELLO ETANA di V. Bozzetti, B. Morara, M. Zannoni PROFILO SENSORIALE SECONDO IL MODELLO ETANA Il campione di Pecorino Romano DOP assaggiato per que- sta valutazione è stato acquistato recentemente alla GDO e si presenta bene con il suo caratteristico forte odore (3), accom- pagnato da un aroma ancor più rinforzato (4). I descrittori aromatici – tipici del buon latte ovino – sono persistenti, con un robusto sentore animale del caglio in pasta utilizza- to in caseificazione. Emerge anche il brodo e, con un poco di attenzione, si possono anche percepire le note di frutta secca. In bocca presenta un significativo sapore dolce (1), una decisa acidità (2,5), ed unmarcato sapore salato (3) con sapore amaro assente (0). Decisa è la sensazione del piccante (3,5), in assenza di astringenza (0). Al tatto rileva una durez- za media (3) con una buona friabilità (2,5) molto apprezzata se il formaggio viene grattugiato. Non è adesivo al palato (0) e, lascia il cavo orale fresco grazie ad una valida solubilità (3) abbi- nata ad un deciso sentore di umidità (2) ed un avvolgente quanto persistente aroma. ❁ NACQUE NEL LAZIO, E CREBBE IN SARDEGNA! Già presente con27 grammi nella razione gior- naliera dei legionari romani, il “nonno” del Pe- corino Romano vanta a ragion veduta origini bimillenarie. Infatti nel suo De re rustica L.G.M. Columella (sec. I d.C.), ne descriveva le fasi di produzione: “il latte viene generalmente fatto rapprendere con caglio di agnello o di capret- to… Il secchio dellamungitura, quando sia sta- to riempitodi latte, si devemantenere amedio calore: non si deve tuttavia accostarlo al fuoco... ma si deve porre lontano da esso, e appena il liquido si sarà rappreso dovrà essere trasferi- to in cesti, panieri o forme. Infatti è essenziale che il siero possa scolare immediatamente ed essere separato dalla materia solida.” Per una ventina di secoli il Pecorino Roma- no venne prodotto esclusivamente nel La- zio . Solo successivamente, nella seconda me- ta dell’Ottocento, a fronte dell’aumento dei consumi, commercianti e imprenditori ini- ziarono la produzione del Pecorino Romano in Sardegna per l’abbondanza di latte e sale. I primi caseifici stagionali iniziarono le attività a: Terranova, Oristano, Monti, Bono, Ittiri, Nul- vi, Perfugas, Macomer, Bonorva, Chiaramonti, Chilivani, Isili e, ad Alghero. Oggi, dopo 150 anni, la produzione del PecorinoRomano av- viene per la quasi totalità in Sardegna . ACIDO PICCANTE ODORE AROMA DOLCE SALATO AMARO ASTRINGENTE ELASTICITÀ DUREZZA FRIABILITÀ ADESIVITÀ SOLUBILITÀ UMIDITÀ PECORINO ROMANO DOP "D e re rustica ” L.G.M. C olumella S tagionatura P ecore di razza sarda